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第590回 スパイス&ハーブ

スパイスとハーブ

お料理の世界では馴染み深い、むしろ切っても切れないくらい密接で重要な役割を担っているのは当然ですよね*♬೨̣̥



↑コレ、全部ペルシュのキッチンにあるものです٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و お菓子屋でもこれくらい使うんですよ~♪

スパイス。ってオシャンティなワードじゃなくても、普段使いなら胡椒。ペッパー。

ハーブ。これまたおシャンな。っていわずとも知れた大葉。これもハーブです。

ハーブ、スパイス。共にお料理の味わいの奥行きを与える効果だったり、アクセントだったり、食材のデメリット。つまり臭み消しだとか。ホントキリがないくらい( •̆ ·̭ •̆ )

それらの意味合いはまさに無限の可能性がある。といっても大げさでもなんでもないですね。

お菓子ではどうなのか?
ヨーロッパでその歴史的な背景と共に発展してきた「洋菓子」文化は、日本人にとっては少々馴染めない香りも含まれていて。



シナモン、クローブ。この辺りはハッキリと好みが分かれる部類みたいです( •̆ ·̭ •̆ )

上質なその香りと、食材との組み合わせによって、なくてはならない位の「味付け」にもなるのですが。。。

少し前の記事で紹介しましたけど

4 nouvelle LABO

このコミュニティーに参加できることって、ボクにとってはホントにエキサイティングな経験になること間違いなしです٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و

お料理ではスパイスとかハーブってホントに多用しますし (という前提w) 自分の知り得ない未知なる世界を垣間見るまたと無い機会でもあります(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)

脱線( º口º )〣w ココは何処⁈ww


レストランシェフの方々とのやりとりもある経緯もキッカケとなって、各国のお料理にそれぞれ馴染み深いものとして使われているスパイスやハーブを紹介していただきながら、かつ、そのスパイス&ハーブを用いてお菓子に反映させるといった流れで新作を構想してみました!



サフランというスパイスから

今回の投稿の内容、ややこしくなる前にお伝えしなきゃ(^^;;

ペルシュタイムズ、次号のコラムの中にスパイス&ハーブの特集が組まれているんです(≧∇≦)
ネタバレじゃないですよ。。

4nouvelleLABO でも参加いただいてる、エルマノ河野さん。


スペイン料理店ですので、スペインでポピュラーなスパイスってなんですか?
と伺ったところ、サフランですね、というお答え。



どっかんとキタ!パエリヤ( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ

スペイン料理としても、一番ポピュラーなお料理。最上級のサフランはスペイン、バレンシア地方で収穫されるようなのでさらに納得です。

サフランの香りって、キャラメル、オレンジ、干し草、ドライレーズン。。。フローラルな気もするなぁ。。
サフランかぁ。。組み合わせってどうしようか?どんなお菓子がフィットするかな?

すこーし。ほんの少し悩みました。それでたどり着いた答えは

サフランライスを炊き上げること‼︎
ミルクリゾットベースにサフランを加えてアレンジ加えてます



このサフランライスに、ビターオレンジジュースで炊き上げたアングレーズ、キャラメルミルクのショコラを加えて仕上げたムースショコラキャラメルオランジュを混ぜちゃいました( •̀∀•́ )b

店頭に発表するのはもう少し先の7月からを予定しています。もう少し改良を加えてからのお目見え。ということがˉ̶̡̭̭( ˭̵̵̵̵͈́ ꇴ ˭̵̵̵͈̀ )ˉ̶̡̭̭

ココでサフランについても少し掘り下げてご紹介!

ちなみに最初の画像は、摘みたてのサフラン。乾燥したものしか見た事がなかったので、かなり貴重です( •̀∀•́ )b

アヤメ科で球根のお花。



花が咲き、雌しべの部分をていねいに取り出して乾燥させて。。
チューリップがいっちばんポピュラーなので例えますが、球根は一輪咲き←そんな表現自体合ってるかわからないですけど( •̆ ·̭ •̆ ) さらにスパイスになるサフランの雌しべは、開花後すぐに取らなければならないそうです。雄しべの花粉が付くと品質が落ちるらしいです。故にサフランは高価である。収穫量も少なく、手間もかかる。



日本でもサフランを咲かせることは可能みたいです٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و





仲良くさせていただいてる方からお写真をいただきまして、サフランのお花、収穫した雌しべ。画像添付しておきます。ホントに貴重です。ちなみに育て方は夏の終わりに植えて秋に咲かせるのが一般的だそうで、水栽培。とのことでした❤︎

フランス料理、フランス菓子
やっぱり、洋菓子としてもいちばんメジャーな存在ですね。もっぱらほとんどはフランスの流れではないでしょうか?

切っても切れない、お料理の延長にお菓子があるという例ですが

ヴェリーヌ Verrine

料理の世界で、この換喩的に使われたヴェリーヌとは、同名の器に通常は平面の皿に水平に盛り付けられる料理を垂直に層を成し重ねることで、見た目と味覚に変化を与えることを可能にした料理のことを言う。

テリーヌ terrine

型にバターや豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー、魚肉のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼く。湯せんで火を通す場合もある。焼きあがった後、冷まして型から取り出して、1cmほどの厚さにスライスし、コース料理の前菜として供されることが多い。




カナダ産活オマール海老とホタテ貝、季節のお野菜のコンソメゼリー、赤ピーマンとマンゴーのソース。

イルヴァビヤン熊谷さんに提供していただいた画像です~♪

テリーヌもビジュアル的な、視覚的要素の強い前菜です。ヴェリーヌでは視覚的要素、ひと目で内容が見て取れるスタイルとして、かなり定着してきましたね。

ボク自身、ペルシュではグラスの保冷性はもちろんのこと、いろんなテクスチャの素材を積み上げていけることで、テイクアウトでも可能になる (リキッド、クリーム、ジュレなどの様々なパーツの組み合わせ) 保形を保てる。ということなんです。




柚子、山椒、はちみつ、煎茶を組み合わせて。

日本ではスパイス→香辛料。山椒をメインに、柚子の香りを組み合わせてみました。
薬味。という日本独特な使い方も改めて紹介できれば。と思っていますので、また改めて紹介しますね(•̀ᴗ•́)و ̑̑

8月にめがけて、ちょっぴり刺激的なヴェリーヌを。まだこちらも完成間近。お楽しみに~

キャトルエピス



ブラックペッパー、ジンジャー、ナツメグ、クローブのミックスが基本です。フランス版オールスパイスでしょうか?

ディジョンのパンデピスが有名ですよね。キャトルエピスの代表格のお菓子。

フレンチではお肉、お魚、両方で多用するようで、プラスアルファ、他のハーブを加えたりお酒を使ったり。

秋向けに。淡白な白身魚のお料理で使うスパイスのブレンドからヒントを得て、淡白な和栗にスパイスをぶつけてみました




お酒はモミの木の新芽から抽出したリキュールサパンを組み合わせて創作。



これも初秋に。。。ってオイΣ( ꒪□꒪)‼ 予告編ばっかりだww

お酒。

端的にお菓子屋では素材と同系統のフレーバーリキュールを入れるのが主流でしょうか?柑橘系フルーツならジン、コニャック。ベリー系ならその種類のクレーム(ド カシス、クレームドフレーズなどなど)

食材の香りと味わいを補強する。というのが前述の通りの使い方ですね。

ペアリングさせる。という使い方。
結びつける=ペアリング。という認識でいいかと思います。
新作のお菓子、特にチョコレート系なら必ずと言っていいほど「アロマ」と「フレーバー」について触れています(•̀ᴗ•́)و ̑̑



コンセプトチョコレート。今年は不思議の国のショコラでも表現させていただきましたよね୨୧˙˳⋆
アロマ、パフューム、かなり香り寄りでしたが(〃д〃)

これって、実はワインの表現技法に則ってのことなんですね( ˃̶̤̀◡˂̶̤́ )
(アロマセラピーに於いても同等の表現技法があります)

ワインソムリエ、木嶋さん。浜町開花亭さんでその手腕を発揮されている方ですが、デセールに組み合わせるワインについても少々やりとりをさせていただき、味わいと香りを読み取るようなディスカッションも少しずつ進んでいます*♬೨̣̥

お菓子って、いつも聞かれる質問の代表格として「きっちりとした計量」
確かにそうです。でも、それって、お菓子が、「たべもの」っていうくくりから逸れてしまう様な気がして( •̆ ·̭ •̆ )

ボク自身、素材を「調理する」というところから新作を構想します。
火加減、茹で加減、さじ加減。全て推し量り、吟味します。
表現したい食感、味わい、香り、ビジュアル、ストーリー。
お菓子屋のレシピというのは楽譜と同んなじだと思います。
共有するためのツールでしかない。という意味ですね。

ホンキで遊びたい!

こんな言葉のやりとりを、4nouvelle LABOの立ち上がる以前に交わした会話として覚えています。

ボクはいつでもホンキで遊ばせていただけているほうです。新作のお菓子もこれだけ趣味的要素が前面に出ていますからね(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)

現実には、やってみたい、試してみたい。という探究心と、日々の商いで求められることの差は少なからずどの職種でも絶対に有ると思います。

遊び。っていうコトバで表現しましたけど、冒険とか探検とか?手さぐり的な要素があることと、LABO→ラボラトリー (研究所) 新しいことを発見するためのコミット。といえばいいのか?むしろ、いろんなスペシャリストが集まって、新しい化学反応が起きることへの期待感が強い。という設定ですね(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)

お菓子のレシピからは少し遠ざかって、この数年は新作づくりに取り組んできました。
先ほど書いたように、調理する概念と観点から菓子づくりに取り組んできたつもりです。

お菓子屋よりも、料理人。というスタンスで推し進めていきたい。なんて思っている今日この頃です(〃д〃)





ARCH ENEMY - Stolen Life

熱っ苦しいわー( º口º )〣ぐらいのツベっ‼︎ w

期待を裏切らないテク、コード進行、さすがジャーマンメタル\(°∀° )/ さぁ、こんなんでオトしてしまうぞ。。またやってしまったのか?まぁいいかも。。
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