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第593回 nés pas table イベントで提供したデセールの解説






エクアドル産オーガニックココアバターとタヒチバニラのなめらかショコラ、ライチとグレープフルーツのエマージェンス




ムースライチ



ライチピューレを温め、コーンスターチでとろみをつけて



イタリアンメレンゲとホイップクリームと合わせて、軽い口どけのふんわりとしたムースに。



型に絞り出して冷やし固めておきます



ホワイトチョコレートのなめらかショコラ




アニスの香りが特徴の、タヒチ産バニラの香りを抽出した牛乳



オーガニックチョコレートブランド、KAOKAのホワイトチョコレートに注ぎ入れます。
エクアドル産カカオ豆のカカオバターのフローラルな香りが特徴。甘みのキレも特徴のひとつです。



分離のピークを迎えて



つややかな、乳化状態に仕上げます。このプロセスをキチンと踏むことで、チョコレート本来の味わいが存分に楽しめる、欠かすことのできない重要な工程です。



乳化をさせたガナッシュに液状のフレッシュクリームを注ぎ入れて、冷蔵で一晩寝かせて結晶化を安定させます。

カップになめらかショコラを流し入れ、ムースライチをセット。さらにその上にグレープフルーツジュースとジン、グラニュー糖とペクチンを加えて炊き上げたソースパンプルムースをかけて完成です。


ペルーのテロワール valrhona、ILLANKAで仕上げたエクレールショコラ、フルーツトマトのジュレを添えて






トマトを調理する







一見、ミディトマトのようですが大玉トマトにストレスを与えて栽培した「りんか」という品種。
越前市、名城ファームさんで栽培された粒選りを湯むきして、低糖度のシロップに入れます。



60℃程度をキープした状態でゆっくりと時間をかけてトマトに火を通していきます。



20分ほど煮出した状態



トマトのエキスが浸透したシロップはほんのり黄色を帯びてますが、クリアな色合い。60℃程度をキープして炊き上げることでアクも出ずに、トマトの香りとエキスの効いたシロップを抽出できるのです



エクレール ショコラ

生地の仕込みでまずは牛乳、水、バターと塩を火にかけ



沸騰したら、ふるっておいた小麦粉、カカオパウダーを加えて、一気に混ぜ合わせます



生地がまとまったら軽く炒めて水分を飛ばし、少しづつ玉子を加えて生地を完成させます



生地の仕上がり。小麦粉の練り具合、水分の飛ばし方に応じて加える玉子の量の調整が必要とされる、シビアな生地です。エクレア用の場合は少し固めに調整します





クレームパティシエールショコラ

炊き上げたカスタードクリームと、ペルー産ブラックチョコレートを混ぜ合わせてチョコレートのカスタードクリームを



キレイな乳化状態になるように合わせて、ホイップクリームと合わせます。



焼き上げたエクレア生地にはテンパリングしたチョコレートをコーティング



トマトのエキスを抽出したジュースにピューレを混ぜ合わせて、カラギナンベースのつるんとした喉ごしのジュレに仕上げます。



クリームパティシエールショコラを絞り出して、トマトジュレをセットして仕上げたエクレールの完成です。同じペルー育ちの食材を組み合わせた意欲的な作品です。



ワカモレをイメージしてスフレタイプのチーズケーキをメインに据えて。一緒に食べてみてください

マンハッタンチーズケーキ、ワカモレをオマージュして
ドミニカンカカオのホワイトチョコレートとアボカドのディップを濃厚なチーズスフレと共に





foodpairingツリー。という食材の持つ共通のアロマ因子を組み合わせて作製したオリジナルチーズケーキ。


アボカドを加えることで、お菓子である。という概念を、奇をてらうことなく昇華できた一品。4nouvelle laboという舞台でいよいよお披露目することができました。laboという名のもと自分の創作が発表できることに感謝です。




作製をまとめた動画です。よろしければご覧くださいませ

そして、イベントの成り行きは次回に続く。ということで(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)ww





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