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第594回 N'es pas table


それでは、前回の記事を読んでいただいた前提で日曜日に開催されたイベントのまとめに٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و



イルヴァビヤン、熊谷シェフ







その他もろもろ。。꒳ᵃ꒳ᵃ꒳ᵃ~(๑°ᗨૢ°๑)♡



エルマノ、河野シェフ






パエリヤ、夏野菜に鰯を組み合わせて(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)



ソムリエ、木嶋氏



完璧すぎる裏付けに基づく説明。ワインとお料理の相性の良い組み合わせの提案( •̀ㅂ•́)و









ライブキッチン。ということがひとつのテーマだったので



自身のお料理はもちろんのこと、いろいろな仕上げの作業を見届けたり、手伝ったり



出来上がったお料理は各自で取りに来ていただき、「セミビュッフェ」スタイルの提供に


お料理の詳しい解説は割愛させてくださいね。。

それでは、ボクのプレゼンを

というのも、ライブキッチン。という名目で、お料理を楽しみながらつくりて自らが想いを語る。
当然のことなんですが、実際に現場に立ってそれをすることってかなり難しいことです。食べながら話を聞いてもらって、舌と耳で同時に理解すること。むしろ新鮮味も感じていただけたのかもしれませんね

今回のお料理のテーマが夏野菜を愉しむお料理という事だったので、デセール担当としてはどうしようか?などと思いつつも、木嶋さんからの投げかけに応えるカタチで、ワインとのペアリング。というコンセプトを打ち立てた、第2章に流れ込むことに至りました( •̀ㅂ•́)و




お客様のテーブルをジャックしてのクレームパティシエールショコラの炊き上げの実演


ワインとのペアリング。ということを踏まえて、組み合わせたのが

GEWURZTRAMINER SONNENGLANZ 2012 JEAN LOUIS TRAPET

ゲヴェルツトラミネール。トップノートに感じるライチのアロマ。
ボディノートからノートエンドにかけてのミネラルをそれぞれ解体したうえでのデセールのプレゼンを



ワンスプーンで表現しました

トップノートにはライチのアロマ因子に共通の、グレープフルーツを組み合わせたジュレを口に運んでいただき、ゲヴェルツトラミネールのトップノートの印象を与えます



ワンスプーンで組み合わせた食材をデセールに仕立てて、実食してもらいました

アニスの香りを漂わせるタヒチバニラの香りは、ゲヴェルツトラミネールの持つほんのりとしたスパイシーなアロマを再現するためのセレクト。フルーツ感が突出しない様に、ホワイトチョコレートを取り入れて、次のデセールに臨んでいただけるように。という意味合いも込めて

もうひとつのワンスプーンで組み合わせた食材はチョコレートとトマト

トマトジュレを仕込んだ際のトマトポワレとチョコレートジュレを一緒に口に運んでいただきました( •̀ㅂ•́)و

ココではテロワールを意識したペアリング。

土壌、ワインの用語ではおなじみの、葡萄の成育環境を示す言葉ですが、ココで示すテロワールは、トマトの原産地でもあるペルー、そこに酸味とカカオの苦味が特徴のペルー産シングルビーンチョコレートを組み合わせました。

トマトは今流行りのフルーツトマトではなくて、トマトらしさの味わいが感じられる、アンデスの高地で厳しい環境に耐えて育った。そんなイメージのトマトをセレクト。



エクレールショコラを召し上がっていただき、ゲヴェルツトラミネールを味わっていただく。

ペアリングの定義であったりだとか、ワインのノートの変化であったりだとか。

ロジカルな説明を交えて、食していただく事で、ワインの愉しみが増したり。

お菓子に野菜を取り入れる事が奇をてらうことではない。といったことに繋がったり。




メキシコ料理がスキなボク自身が、森のバター、アボカドを取り入れて創作したチーズケーキ

ペアリング。ということに於いては、共通のアロマ因子を持つ食材同士を組み合わせたレシピ構成ですね

おなじみのケーキで、満足感イコール安心感を感じてもらえれば。そんなキモチを込めての提供でした˖°˚₊*୧⃛(๑⃙⃘⁼̴̀⁻̫ ⁼̴́๑⃙⃘)୨⃛*₊˚



参加いただいた皆さまとの集合写真✩°̥࿐୨୧

食べることでココロも豊かに。

ボク達食の世界に携わるニンゲンにとっては責務。もしかしたら押し付けがましいことなのかもしれません。でも、それをなぁなぁにしたくない。キチンと伝えるべきことが、キッチンから表立って発せられないのも不公平なのかも。

共感共有。というのは一体感があって初めて生まれることだと思います。成果を期待することよりも、共感共有していただける方々に感謝しながら、どれだけのことを今後発信していけるのか?
今後の展開にも、活動にも大きな指針を示してくれたイベントでした( ˃̶̤̀◡˂̶̤́ )

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