FC2ブログ

第598回 夏休み自由研究 前編


洋菓子の世界でお仕事をさせていただいていますが

いつも思うことや、試してみたい、乗り越えていきたいこと。
そこには自分らしさよりもむしろ、日本人がつくるケーキの世界観の表現の幅広さであったり、日本人にフィットするもの。その先には自分が見据えていきたい、お菓子がより日常のシーンに入り込めるかに他ならないような気がしてならない。

洋菓子っていうものを解体してみると


歴史的に見ても、洋菓子の世界において用いられている油脂の量の多さ。端的に言えば生クリーム、バター、卵黄といった動物性油脂。それらが過剰すぎることすら当たり前である固定概念を払拭し、無駄を削ぐことにより、素材本来の香りであったり、味わいを引き出す事が出来る。そんな発見を元に『和の世界』厳密に言えば和の食文化に興味が湧くのです。



ショコラクラッシックレゾネ



ヴェルヴェットカカオミルク

前述した油脂分を減らすことにコミットしたお菓子の代表作。
それぞれ商品名をクリックするとリンクに飛べます。

一番わかりやすく言えば、出汁。最上の食材をサッと火入れしてその食材の持っている香りと旨味を引き出す。そんな手法です。

和食はここ数年、特に無形文化財として登録されてからの注目度、認知度、共に世界的にもブームとなりつつありますよね。既になっていますが。。

日本人ってやっぱり繊細。食材の持つ美味しさをムダなく引き出す、というか、いろいろ加えることなく簡潔に、それでいて最高に美味しくするためのそれを知り尽くしている。

お魚料理においては絶対世界一なんじゃないのかな?と。
お刺身。というのも日本人特有ですね。

和食でソースってあまり見かけない、あるのかどうかは正直いってよくわかってません

和食について少し触れましたが、あくまでも伝統的な懐石料理を指しての解釈です。
自分の知識不足と憶測が出すぎている部分も多々あるかと思います。ご容赦くださいね。

日本人のクリエイトした食文化の再構築の代表ってやっぱりカレーとラーメンじゃないのでしょうか?

その国々の文化と風土に寄り添うように発展を遂げてきたものも、日本人らしい観点とい味付けで完全なオリジナルに昇華してきたこともすごいことだと思います。

ただし、カレー、ラーメンは和食ではないですよね。。
西洋文化との融合。っていうわけです。

ファストフードの台頭で食文化ってすっかり変貌を遂げました。
手間ひまかけて。っていう日本人らしい繊細さ、ていねいさはすっかり息を潜めてしまっているのかもしれません。時短レシピが流行っているのも忙しい現代人にとっては欠かすことのできないツールになってしまっているんですよね。


ボク達、ケーキ屋の世界でも同様に、タイムレスでいつでもコンビニさんで買い求めるのも可能になったお菓子。生ケーキも当然のようにオープンチルドケースに陳列されてからごく当然のようにすっかり定着しましたが。

和菓子も同様に、お餅や大福など。至極当然のように並んでいます。

手軽さが故に価値感も薄れている気もします。

ケーキにおいての鮮度、和菓子においての鮮度。凝らされた工夫の裏側をしっかりと吟味すれば垣間見えるリスクも当然あったりしますが。

お菓子と一緒に愉しむ飲み物においても全く同じことが言えると思います。

和菓子であればお茶。お茶受けとしてのお菓子。
洋菓子ではやはりコーヒー、紅茶が親しまれてきたように。

ある意味固定概念かもしれません。全くもってそれを否定する訳ではないのですが、こうでなくてはいけない。というところからは脱却する。というのもおおげさですが、和菓子に合うコーヒーがあってもおかしくないでしょうし (和菓子ってあまり酸味のあるものがないですね。そういえば)

いろいろと考えてみたい。

そのなかでお会いしてお話を伺うことができたのが



塩善茶舗、竹内さん。

今回は上記の内容そのままにディスカッションさせていただき、どちらかに寄り添う。というよりもお互いが (お茶もお菓子も両方が) 高めあえるような。

テーマは

:懐古的(19世紀)
:晩秋
:窯出し茶



どういったものが出来上がるかはまた追ってご紹介しますね

和菓子の世界において自分の中で考えうる限り、油脂分。というのは皆無に等しい。そんなイメージがあるのです。どうやって素材の旨味を引き出していくのか?製法としても日本人が農耕民族であったが故、お米をはじめとした穀物類が主体である。というのも歴史的に、文化的に歩んできた背景を垣間見ているようで興味深く思っています。

西洋であれば、東洋であれば。それぞれの持つ文化の融合であったりだとか、それらを一旦解体して再構築していくことで、より我々日本人の持っている食の嗜好に対するDNAに訴えかけるようなものが出来上がっていくのか…


西洋であれば、少々乱暴な見解ですが狩猟民族であったことなのでしょうか?
搾り出した家畜の乳を保存する手段としてチーズをつくったり。副産物としてバターにしたり。
昔の日本ではなかったことですよね。


話すとキリがないので( •̆ ·̭ •̆ )




和菓子って使う食材がシンプル。糖類、主素材、副素材。決して複雑すぎず、糖類を巧みに操り、時には塩気を上手に取り入れ、甘みにしっかりとした輪郭を与えて。

決して派手なビジュアルではないにせよ、季節館をしっかりと表現して。

素材の調理法。蒸す、茹でる、炊く、焼く。

そんな和菓子の世界に足を踏み入れていきたいと思います。

そういう訳で、次回は和菓子屋さんを実際に訪れてお話を伺いに行った対談のアップです୧⍢⃝୨⚑゛
スポンサーサイト

コメントの投稿

Secre

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード