第602回 4nouvelle labo デセールまとめ



スペイン伝統菓子のマサパン

今回はイベント用にあしらった限定商品ですので、店頭ではお求めいただけません。悪しからず😅

マルコナアーモンド、グラニュー糖をペースト状に。アーモンドは、バラ科サクラ属の植物で、花が桜に非常によく似ています。そこでオリジナリティーを出して、ドライのスリーズ (さくらんぼ) をセンターに。

伝統的なスペインのマサパンのレシピによれば、卵白を加えて焼き上げるようですが、ここではマルコナアーモンドを使用して仕込んだ自家製マジパンローマッセを使用します。

アーモンド、グラニュー糖を一緒にパウダー状にしてから、グルコースシロップを加えて混ぜ合わせながら加熱します。加熱すると同時にメイラード反応によるアーモンドの旨みを引き出す。というプロセスですね。
ドイツではマジパン、フランスではパートダマンドクリュ、などと呼ばれ、洋菓子の世界において欠かすことのできないものです




自家製マジパンにフランス産ビガロー。ドレンチェリーを包み込みます



ノンアルコールでやさしい風味のチェリー。



チョコレートのモールド(型) を使用して成形



成形したら高温のオーブンでサッと焼いて、テンパリングしたミルクチョコレートでコーティング

ねっちりとした食感、アーモンドの風味とチェリーの香りのペアリングを感じていただけるかと思います



シブーストポワール、エストラゴン風味のクレームブリュレと共に



洋梨のピューレにバニラスティックを加えて火にかけ



卵黄とグラニュー糖を擦り合わせたところにコーンスターチを加えておき



沸騰させたピューレと卵黄を合わせて、カスタードクリームのように炊き上げます



炊き上がったら直ぐにふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし



瀬戸内産レモン果皮と、ビールの風味、ホップのオードヴィを加えます



イタリアンメレンゲ、ホイップクリームと合わせていきます





ふんわりしたクレームシブーストポワールの完成です( •̀∀•́ )b

エストラゴン風味のクレームブリュレ



牛乳とフレンチタラゴンを火にかけ沸かし、30分ほどかけて香りを抽出します



卵黄とグラニュー糖を擦り合わせておきます。空気を含まないように、細心の注意を払って。クリーミーな食感のブリュレに余分な空気は禁物。



抽出できたタラゴン風味の牛乳に低脂肪生クリームを加えて、再び加熱。
擦り合わせておいた卵黄と合わせて、湯煎焼きします。




松の実は熱いシロップを絡めながら鍋で絶えず混ぜ続けてキャラメリーゼします。

はちみつでソテーした洋梨、キャラメリーゼした松の実を添えてお召し上がりください




モワローアマンド



鍋で焦がしバターを



はしばみ色 ( ヘーゼルナッツ=はしばみ ) まで強めに焦がします。



マルコナアーモンド、粉糖、小麦粉をあらかじめミキサーで混ぜ合わせておきます



バニラエキストラクトを加えた卵白を加えて



焦がしバターを入れて



生地をまとめます。
一晩かけて冷蔵庫で生地を休ませてから、ビターオレンジフラワーオイルを加えて香りを整え、自家製オレンジマーマレードを絞り出して焼成します。

スペイン。馴染み深いとは決して言えない、の方が日本では多数派かもしれませんね。
お菓子の世界では、マルコナアーモンド、バレンシアアーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、オレンジ、マンダリンetc、、

スペインに敢えて寄ってみるだけではなく、その他いろんな思考を凝らしてみて、限定デセールを提供します!

意向、細かな解説については、イベント終了後にお伝えしたいと思います。

今しばらくお待ちくださいね~(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)







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