第606回 高台カフェ 後期メニューがあまりにマニアックな内容な件



マカロン "ショッキング"



食材ですが、南条の合わせ柿の他に、カルーア、和三盆、越前塩と、1935年ごろに発表された香水「ショッキング」を考えてます。
ショッキングは、ショッキングピンクの語源になった香水で、イタリアのファッションデザイナー、エルザ・スキャパレリが発表した香水です。


今年の高台カフェで、テーマ性を持たせてお菓子を提供するのか?という流れに沿って、voyageという旅をテーマに。そして西洋館が建設された当時の時代背景に遡るといういわばタイムトラベル的な要素を含んで考えた結果、コーヒーマイスター竹森氏が投げてきた提案。。( ꒪Д꒪) w

ショッキングですが、トップノートはタラゴンが香る、微かなアルデハイド調で、ミドルは、ジャスミンとカーネーションに包まれた滑らかで柔らかいダークローズノート。ラストにハニー調の残香のあるアニマリックノートが、たっぷりのシベットでワイルドさを醸し出し、それをオークモス、バニラ、ベチバー、ムスク、アンバーグラスがやさしく包む。だそうです。

他の本には、「香りはパチュリの深遠さと、ヒヤシンスのグリーンフローラルのアコードが凛としたアクセントになったオリエンタルノート」。ジャン・カールによって調香されたとのことです。

スキャパレリは、この香水の箱に、ヨーロッパ世界では使われないような、ペルーや中国で使われる鮮やかなピンクを彩りました。そこから、香水の名前「ショッキング」にちなんで、ショッキングピンクという言葉が生まれたそうです。


。。。オイっw

コレを再現するのか?

おそらく大多数の方は何がなんだか。カタカナばっかり。
1個づつ分解しましょう(•̀ᴗ•́)و ̑̑


アコード。accord→調和、一致などを指す英語。香水用語としては、「香りの調和」をさす言葉。複数香料を調香した際のバランス具合などを意味する。


アニマリック(Animalic):動物性香料の香り。ムスク、シベット、アンバー、カストリウム。きついが使い方。霊猫香(れいびょうこう)とはシベット(civet)とも呼ばれるジャコウネコの分泌物であり、香料として使用される。

アニマル。動物性の、いわば獣臭は香水ではよく用いられますが、当然食用としてはジビエぐらいで。却下w

単語を拾っていけば、使えそうなのはタラゴン、バニラ、ジャスミン辺り。

お花系のフローラルの香りをジャスミンのオリエンタルフレーバーで。
フレッシュグリーンはタラゴンで。
バニラはクリーミーで薫り高いエクアドル産カカオバターのホワイトチョコレートで組み立てます!



タラゴン、ローズマリーはちみつを加えた低脂肪クリームを温め、ラップをして薫りを抽出します



裏ごしながらホワイトチョコレートに注ぎ入れて乳化状態に仕上げます。

エクアドル産カカオバターでコンチングされたホワイトチョコレートはKAOKAのオーガニッククーベルチュール。キレのある甘みとハイミルクな乳味があり、バニラらしい風味もセレクトの理由です。




ジャスミンアロマオイルを入れて、香りをプラスします。
タラゴン抽出の際、同様にドライジャスミンフラワーを一緒に抽出することも可能ですが、抽出方法が全く一緒なため、香りの「上がり方」が全く同じタイミングになるというデメリットが。この辺も相当マニアックな話しですが、口に含んだ時に感じる香りのトーンの変化をもたらすことなんです。。
さしずめ「水蒸気蒸留」→煮出す。「油圧蒸留」→アロマ"オイル"。といった具合です!

少量のバターを加えてガナッシュに仕上げて、ショッキングピンクの色合いのマカロンにサンドすれば完成です!

ある意味センセーショナルな味わいのガナッシュをサンド。
ココシャネルとその人気を二分させた、エルザスキャパレリの世界観をおこがましくも表現した挑戦的なマカロンです。やっぱり高台カフェ限定に留めたほうが良さげかも(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)



南条合わせ柿のポンポネット


ポンポネットは小さなお菓子。という意味ですが、しばしばフレッシュフルーツを詰めて高温のオーブンで焼き上げるアーモンドの子菓子としても称されるようです。



南条地区特産品の合わせ柿を用いたパウンドケーキに仕上げていきます


意図的に完熟させた柿。


甘味を極限まで引き出しつつ、繊維までしっかりと甘味が行き渡った状態で、手を加えることなく使用します。



あらかじめ焼き上げておいたアーモンドクランブルに基本のアーモンドクリームを絞り出して、皮を剥いた完熟柿を埋め込み、焼成。
意外にシンプルに感じるかもしれないですが、柿の味わいが主役なので余計なことはせずに。



テンパリングしたブラックチョコレートで、やや乱雑に柿の軸をイメージしたデコレーションを。
あまりお行儀のいい風合いよりもなんとなく風情の良さも表現できれば。と思いますね

この2品を後期メニューとして、提供しますね❤︎

今年の高台カフェについてはこちらをクリックしてくださいね



そういえば

この題字を書いたのが、書家右近桜月さん

河野村出身、若手新進気鋭の書家。

右近桜月さんのプロフィール、ブログページへはこちらをクリック!

18日、日曜日と翌週25日の日曜日に人数限定にて一筆書のプレゼントもあるようです!

ワタクシ、谷下のサインは随時受け付けても要らな~いいww ハイ、さーせん(^^;;



つい最近のイベントの書。

お若いのにご自身の意思もハッキリされた才女さんでしょうか?ブログもひと通り読ませてもらい、感じたこと、共通点を敢えてひとつ挙げます!!

感謝のキモチ

こうして今日もこんな好き勝手に書き綴ったブログを最後まで観ていただき感謝です!

余談も余談、去る10月8日でペルシュも13周年を迎えました❤︎

今後もよろしくお願い申し上げますm(_ _)m




わぁ、懐かしのツベっ!

Sometimes I feel
Like I don't have a partner
Sometimes I feel
Like my only friend
Is the city I live in
The city of angels
Lonely as I am
Together we cry


コレ。スキに訳してください。
美メロで最後はそんなオチなのかよ!って自分が10代の時に聴いてた名曲。

もぉ、オチなんて期待しないで( ˟ ⌑ ˟ )




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