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第626回 過敏

カラーリング
菓子作りで相当大切とも言える分野?ではないでしょうか?

ホワイトデーを目前に控えて、マカロンの仕込みが急ピッチで進むわけですが。。(と言いつつもマカロンの焼成は完全な一人旅状態です)
マカロンパリジャン。と呼ばれる、ピエと呼ばれるエッジが出る、甘い2枚のコックでバタークリーム、コンフィ、ガナッシュなど、お店によってサンドするものも変わっていくわけですが、ペルシュスタイルはガナッシュ。ガナッシュと言っても、バターが少量に止められたり、フルーツピューレを混ぜ合わせたり。。
先日過ぎ去りしイベントのバレンタインのガナッシュ。これはテンパリングしたチョコレートでカバーリングされ、プラリーヌ、またはボンボンショコラ。などの名称で親しまれていますが、マカロン用のガナッシュの場合、プラリーヌ用のそれとは少々勝手が変わり、不活性水分(簡単に言うと、冷蔵で販売するマカロンは「生ケーキ」に近い感覚でレシピ構成ができるわけです。)のことをデリケートに考えなくても良いわけです。と言いつつも、当然ガナッシュの場合、乳化がついて回るわけです。

レシピ自体かなりオリジナリティに富んでいます。
さくらはチョコレートの乳化力を頼りに。
さくらマカロンについては、ホームページに詳細を掲載してます




そろそろ本題??

マカロンでは、生地に色素を加えています。
水性の食用色素です。

マカロンショコラにも赤の色粉を加えて、メレンゲを泡立てます。
赤を加えないと、カカオの美味しそうな色合いって再現されないんです。
もちろん、配合の都合上。というのもあります。

ショコラの場合、カカオパウダーの吸水力を考慮して、メレンゲ用の卵白は他の生地よりも多めです。

この色合いで、焼成するとイイ具合のカカオカラーになるんです\( ˆoˆ )/

菓子の場合、ビジュアルは大切な要素。と冒頭で書いてみましたが、色合いの持つイメージは、食材に由来する部分がかなり大きいのではないでしょうか?

赤色。と、一口に言ってもラズベリーりんごいちご、全部赤色なんですよねー。
特に何でいちごはピンクなんだ?って、この記事書きながら思いましたもんねwww

いちごが一番幼い印象。っていうことなのか?なんて思いますが。多数派ですよね、その考え方。

何だか最近自然派。っていうのが滅多やたらと?流行っているという気がします。

カラーリング。というのは、色鮮やかな。というのは、ある意味お菓子屋の特権だと思っています。


実は密かに復活、限定販売のマカロンオレンジノワゼット

ヘーゼルナッツ不作のあおりを受けてやむなく販売を休止していましたが、個人的にヘーゼルナッツ推しなので、どうしても、どうしても作りたい、食べてもらいたい欲求に駆られてのこと。

カラーリングはオレンジ

メレンゲはオレンジ色です。




ヘーゼルナッツ、アーモンドパウダー、粉糖のミックスでマカロンコックを仕込みます。


ガナッシュには自家製ジャンドゥーヤ。ネグレタ種ヘーゼルナッツ、ベネズエラカカオミルクチョコレートにこだわり、温めたフレッシュクリームと合わせたガナッシュベースに、ビターオレンジのピューレを合わせて仕上げます。
ベースがジャンドゥーヤなので、当然ヘーゼルナッツの油脂分が加わることに加えて、オレンジの酸が加わることによる抗酸化を防ぐことにつきます。
オペレーションはきっちりと。ガナッシュの仕上がりにはマンダリンコンフィを少量加えています。

色合いでなんとなくオレンジ系のフレーバーなんだな。って反応してもらえるのも、カラーリングの効果のひとつかもしれないです。

ビビッドな色合い。これって確かに原色に近いブルーでもない限り、近年の食の世界でもある程度受け入れられているのかな?とは思いますが。。

色素に関して言えば、総量2200g。卵白に0.2gの赤い色素を加えてマカロンショコラ。

オランジュノワゼットでは0.3g。

近年、アルミフリーのベーキングパウダー。などとも言われています。
わかるんですが。。でも、一生の間で、ベーキングパウダー入ったお菓子ってトータルナンボ食べるんですか?添加量も本んっとに少量。過敏、過剰な前に考えること、改善できることもきっとあるはずです。




最近、手間ですがフレーバーオイルをお菓子に取り入れています。
そもそも香料の類がキライで、避けてましたが、自然に香る一つの手法として今後の菓子作りに反映させていきます。

ツベでは、シフォンケーキの作り方よりも、フレーバーオイルの作り方に重点を置いて紹介しちゃってます。。
香料は最近の食品にそれこそアホみたいに使われています。
何気に市販の加工品に手を伸ばして食べてみると、ウソくさい味と香りがするものだらけ( ˟ ⌑ ˟ )



PUSCIFER "THE REMEDY"


Tool, a perfect circle, そしてこのバンドでもヴォーカル担当のmjk。
表現したいことの幅広さ。媒体をスイッチしてそれを上手く発信するのはホントタイヘンですよね。

最近とりとめのない話が多いです。ただ、紡ぎ続けることでひとつの大きな何かにつながっていく。予定です(^^;;



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