FC2ブログ

第631回 お菓子教室2016

今年第1回目を飾るテーマはエクレア



何故か安価な立ち位置のお菓子として確立されてしまっていますが、いろんな重要なお菓子づくりの基本が詰まっています。



生地の練り上げ、卵を加える意味合い



生地を垂らして三角に。ではない、それ以上の深い見極め



固めの生地(奥側)、柔らかく仕上げた生地(手前)との違いも焼成を通じて説明します





生地の絞り出し





カスタードクリームの炊き上げも行います。

今回のお教室の最大のキモは、糊化、グルテン形成です。

詳細についての明言はあえて参加者さまの特典として伏せておきますが、強いて言えば、しっかりと練り上げ、お餅のようなシュー生地に仕上げることです。

カスタードクリームにおいても同様に、糊化。すなわちα化をさせてあげるというオペレーションに意識を向けることにつきます。



エクレア2種。カスタードクリームは、バニラ(ナチュール)とショコラ。




‪プロが教えるエクレアのつくり方 ‬

ペルシュチャンネルにて公開中。ご確認くださいね。


今回もありがとうございました。

ゆっくりとていねいに教示したいです。今年度お菓子教室は5月、6月それぞれ1回づつ開催を予定しています。みなさまのご参加お待ちしております!
スポンサーサイト

コメントの投稿

Secre

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード