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第635回 timeless comfort まとめ ディナーの部

最適な温度で食べるシュー生地とは? 


バター、ヘーゼルナッツオイル、小麦粉、卵。
これらの食材をふんだんに使っているにもかかわらず、なぜ餡子を包む「最中」程度の扱いなのか?
そもそも生地だけでも十分に美味しい、見過ごすどころかそれだけをしっかりと噛みしめていただきたい。つまり、シュー生地だけで召し上がっていただく。クリームのサンドは一切ない状態で、この生地の持ち合わせているポテンシャルを味わっていただきたい。

カスタードクリームの適温とは? プラリネは何度?

カスタードクリームは炊き上げてから一度冷やしたもの。柔らかくほぐしてから使用します。
プラリネはナッツのペーストなので、室温の方がより芳ばしい香りなどが引き立ちます。

意外にも相反するふたつの食材。どうしても冷蔵で販売せざるをえないクリームに対する投げかけの答え。

混ぜ込んだプラリネカスタードクリーム
あらかじめ同じ温度帯でストックされたクリーム(混ぜ合わせて置いてある)


表面にまぶしたプラリネカスタードクリーム
室温でストックしておいたプラリネパウダーにカスタードクリームを絞り出して、コロッケの衣のようにクリーム全体にまぶす。口で一番最初にプラリネの味わいを感じることができる。


今回は落花生の殻にも似た、2連のシュー生地に、それぞれのクリームをセット。


冷凍の状態でプラリネを感じる

アイスクリームの前衛的存在とも言える冷菓。
実のところ、高脂肪の生クリーム、卵黄、糖分。凍らせているのに口の中で溶けて広がる。口どけの速度軸。という部分では、すでに確立されている。と言えます。油脂分、糖分は凍りにくい。凍らない。という物性が有るからです。



口頭ですが、これらの説明をさせていただきました。


実際に召し上がっていただく際に、順番を指定する。というわずらわしさを押し付けてしましましたが。

そもそもテラコッタカラー1色。というのもかなりな冒険ですね。。





パリブレスト

リングシュー。としての呼び名としても名高い。それの起源は、自転車レースを記念して作られたお菓子として、その認知度はいまや語らずとも。と、言ったところでしょうか?

このお菓子が考案された当初は、シュー生地にアーモンドプラリネとバタークリームを合わせたクリームが挟まれていたそうだが、過酷なレースを行う選手たちに体力をつけてほしい。そういった思いも込められていたそう。



アーモンド、バター、ともに脂肪分が高く、古典的でクラシックなレシピに従えば、プラリネオゥブール。プラリネバタークリーム。と呼ばれ、バターを冷蔵することで冷え固まる性質を活かしたクリーム。と言えます。



最近では保形目的として利用された(冷蔵することで固まる)バターは、ゼラチンに置き換えられることがしばしば。

古典菓子。というのは、そのリッチな味わいが敬遠されがちだが、何かしら新しい新作を考案する際、基本に立ち返るとき、改めて古典的なレシピを忠実に再現して作ってみる。そしてそれを食べてみると、必ずその豊かな味わいに感動する。バターリッチなお菓子。というのは、むしろ一昔前のバタークリームのデコレーションケーキ。といえばいいのかもしれないです。

しかし、余剰に混ぜ込まれたバターは、素材の持つ本来の香り、旨味というのがぼやけてしまっているのも事実。もっぱらこのようなリッチなガトーにはキャフェ、エスプレッソ。などの温かい飲み物がごく当然のように振舞われてきたのかという印象です。

日本人が餡子を緑茶や番茶で愉しむのとは少し感覚が違う。甘みと苦みのコントラスト、つまり味わいにメリハリをつけて、それぞれの良さを引き立たせ合っている。間違った解釈かもしれないが、ボクなりの見解です。そうしてみてみると、明らかにコーヒーの方がお茶よりも味わいも香りも強い。キャフェオレを見てしまえば、牛乳の脂肪分がそこに含まれてしまっている。。

今回キャトルのミッションで最重要なのが、冷たい泡に合わせる。カフェタイムでは室温でも十分に口どけとして広がる味わい、そしてシャンパンを素材の一つとして取り入れたこと。
いかに冷たい飲み物に合わせるか、しかも相手はアルコールだから、その個性もはっきりと出てくるわけで。

ディナータイムでも、「口どけ」というのは当然考えるべきテーマだが、ようやくここでパリブレストが出てくる。
ナッツの香ばしさは何度で感じるのか?シュー生地は一体いつ食べるのが本当に美味しいのか?
ショウケースに並べて、味わいの構築を連想させるビジュアライズを施す。
華やかさは一切排除する。食材を丸裸にする。
白ワインならもっぱら11℃が適温。ベストで楽しめる温度。それならパリブレストの適温は?


ラボ。という一端を担わせていただく以上、自分に課題を課したいのです。
適温。ここに繋がりとして、口どけの「速度軸」というのが加わっていくのです。
Timeless comfortという、今回のテーマの真逆をいくのですが、砂時計をひっくり返したかのように解けていく味わいのさまを堪能していただきたい。そんな気概でありました。




パリブレストに時計の文字盤を当ててみる。
今回のイメージ全てを完結にビジュアライズさせた結果でしょうかね。

今回限りパリブレストの詳細はこちらからです


もちろんですが、ケイクシトロンヴェールこれもシャンパンらしい辛みはもちろんですが、その独特の食感はぽわんぽわんとしていて←冗談ではなく、コレが一番適切な表現w シャンパンのキメ細やかな泡をイメージしています。

デセールのプロモーション、投げかけ。というのが参加者さまにどう映ったかはわからないですが、このような機会を与えてくれる、この場はホントに素晴らしい空間。そう思っています。







‪ALESANA - Oh, How The Mighty Have Fallen (Official Lyric Video)‬

タイムトラベルがテーマなんだ。。曲の冒頭の時計の針の音も妙にハマったので、ツベ貼ります。
そういうコンセプトアルバムとして、annabel trilogy として。
かきたてられる。そういう作品です。


昼、夜、ともに私共、キャトルイベントに参加いただいた皆様。この場を借りて改めて御礼申し上げます。
そして毎回ボクは福井でこうやって異業種ですが、同じ「食」に携わるメンバーと仕事ができることに感謝しています。ありがとうございます*♬೨̣̥



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