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福井の異業種交流、レストランとワインソムリエと菓子屋がキャトルヌーベルラボを設立した話(第639回)

ノスタルジーなのか?それともクラシックなのか?

テーマ。というのは自分たちが美味い。と、感じ、その味わいをどうすれば同じように再現できるのか?という憧れ、模倣、反復の繰り返し。綺麗にいえば日々の努力に他ならないわけだったのですが、コトバを返せばそれはそれは泥臭いくらい必死だったわけで。




昨夜は前回のイベント、timeless comfortの反省会、そして次回9月11日開催のメインテーマを決める話し合いをしました

前々から熊谷シェフがしたいと申していました、クラシック。つまりは古典的なお料理を提供する案が今のところ最有力候補。自分たちがこの業界に足を踏み入れて、当時影響を受けた一皿。いわゆる今自分たちが経営するお店で提供しているお料理の「土台」であって、「核」である部分です。

ボク自身、小僧の頃は兵庫県西宮に住んでいて、ケーキ屋ではありますが、少ない給料はビストロでの食事に惜しみなく費やしたもんです。。

そんな昔話をみなさんと交えながら、そういや20年ほど前ってやったらクレソンが流行ってたよね。
寝かせてみたり、突き刺してみたり、あちこちにクレソンが飾られてて(笑)


以上、facebook投稿より。




親父さん。という、いわば小僧として足を踏み入れた、お店のシェフ。絶対的な存在感。あんな感じでスマートに仕事ができるようになりたい。

仕事終わりには全てフランス語で書かれたレシピ(ルセット)をひたすら書き写しながら、わからない単語、用語は休みの日に本屋さんで必死に調べて。。
当時は今のように検索すれば何でも結果がわかるようなネット環境など当然なくて、なおかつ専門書なので何万、何十万。。高価すぎてとてもじゃないけど購入などできるわけもなく。。




よく話題にのぼるのが、コキーユ。
この子はまさにボクがうんまーい!を自分なりに継承したクラシックのひとつ。


当時のルセットはサンドのジャンドゥーヤももっともっと甘くて、ヘーゼルナッツの味わいなんかあまり感じることなく。チョコレートも若干甘めで。

オペラ、シャルロットポワール、パリブレスト、エクレール。往年のクラシック菓子 なんだか懐かしい。って思ったりしますね(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)

コキーユの詳細はココから見てくださいね

今でこそチョコレートの原料のカカオ豆にも「グランクリュ」と言う名称が付けられ、ひとつの確立された高級品。立ち位置も変化しました。
乳化。というオペレーションの重要性がうたわれ始めたのも、ちょうど自分が業界に入ってから2年ほど後だったように記憶しています。

要するに、ロジカルな考え方であったり、カラダに叩き込んで覚えていったり、不条理すらも当たり前であったり。そうやって確立されてきた

アイデンティティ identity

自分の表現したいこと。というのは、日々の営業のなかではやはり限られてきてしまうわけです。
仮にそれをどうしても表現したい。となった場合、そこそこの普遍性に変換してあげる必要があるわけです。
ホントはこれくらいの甘みが美味しく感じる理想なのに。甘さ控えめがトレンドだから。そんな理由であったり。お酒はやっぱり入ってない方がいいとか。
目一杯、やりたいことをやりたいようにやれる。いろんな枷がかけられてしまっていろのもぶっちゃけたところ、多くの方が直面しているのか、それとも自分が強欲なのかは差し置いて。。

改めて自分のしたいことを確立させる術。これに真正面から向き合うきっかけになればそれでいいのかな。

日々の営業の中ではどうしても表現できないことっていろいろとあります。

それは例えば金額的に折り合いのつかないもの。
時間的なもの。

勤勉な日本人にはなかなか難しい、時間を忘れて愉しむ食事の席。

美味しい食事やワイン、デザート。そして新しい発見や驚き、親しいもの同士との時間の共有。

レストラン業界、外食産業にとっては当然の責務ですが、これらの理念を掲げてしっかりとプロモートをできていないのでは?

田舎だから。ウチのことがあるから。

愉しみを遠ざけず、愉しみを引き寄せませんか?

わたしたちはそんな想いで集まり、そして皆様と「愉しみ」を共感、共有することに尽力したい。集い愉しむ場を提供致します。
 

よく見ればきちんと言ってるんですよね、最初に。
初志貫徹じゃないですけど、当たり前ですけど、この考えが根底として、食の面白さ、奥深さ、トレンドにとらわれない、本物。というものを打ち出していかなくてはいけない。



今でも参考にめくる機会がある、20年前のレシピノート。
かぶれてたな、この頃。なんて思ったりもしますけどね(・_・;






‪Korn - Freak On a Leash‬

当時の流れも同様に、新旧入り乱れてのカオス。ある意味いい時代を駆け抜けたなー。って思ったり。




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