それじゃ、早速思ってることぶちまけよう!の前に、小見出しのh2タグをつける件(第641回)

前回の投稿を見てから来てください。念のため。
こっから行けます。前回の投稿。


素材を3つに因数分解することであるが、簡潔に言えば、油脂分、水分、そして糖分である。

そしてより具体的に言えば、生クリームを油脂分と考えた上で、それが低脂肪なのか?それとも高脂肪なのかによって大きく異なる部分がある。35%の低脂肪。軽い。その解釈のみで、トータルの「残りの水分」「水分」とみなすのか、「生クリームの一部」と解釈するのか。全く考え方に違いが生まれる。そして誤差が生じる。


生クリームが油分なのか?水分なのか?問題はそこに有る。
高脂肪ならより油脂に近く、低脂肪なら水分に近い。と、今現在は解釈している。



少し難解な部分があるので、お料理に例えば、よりレアに近いお肉を焼くのか?やわらかな、溶けるような口どけの新鮮さなのか。エージングされた、熟成されたそれなのか?
それともしっかりと焼くことで火を通し、赤身の旨味を引き出すのか?
それは油分を閉じ込めるのか?焼きこむことで余計な油分を出してしまうのか。どちらが正解。とは言い切れないのが面白い。

しかし、そこに対しての確固たる想いが見えてこない。なぜこうした調理をしたのかが見えてこない。これがもどかしい。歌詞のわからない洋楽を聴いて、意味もわからずカッコイイ!って言ってるくらい。実は酷くディスってる内容かもしれないのに。結果美味しければいいのだ。発信する側もきちんと構えておかないと足元すくわれかねない。





話を戻すが、前回の投稿で触れたタルトレットコロレにフォーカスを当てて話してみる。

いってしまえば、チョコレートと泡立てた生クリーム。この2つを合わせるとき、油分同士を合わせるのか。それとも、油脂と水分を合わせるのか。考えかたによって随分とその仕上がりの最終的なカタチが変わる。油中水滴型か油中油滴型か。

チョコレートのムースではカカオバターの結晶化、要するに、 乳化温度を下回らないという部分にばかり着目が近年なされてきたが、 (30~35度)。それでは冷たい状態で気泡をなめらかにホールドしている、生クリームの構造が崩れる。そうなった場合、もしかしてホイップクリームの気泡をつぶさない。そちらに重きを置いてみる。そういった考え方にシフトしてみると一体どうなるのであろうか?

基本的な考え方だと、ムースショコラはチョコレートが結晶化していない、ゆるやかな状態が理想的。というのが近年の概念。

コロレのムースショコラブランは、ホワイトチョコレートのガナッシュがベース。
ガナッシュ。と、言っても、生クリームや牛乳を加えてクリーミーに仕上げるそれではなくて、カスタードクリームを合わせる特殊なスタイル。

乳化させて、ゼラチンを加えて。ゲル化させずに、チョコレートが融和した状態のセオリーよりも、生クリームと比較した時のトータル油脂分に着目すると、生クリームもチョコレートも油脂分(脂肪分)がほぼ同一の36%程度だということに気づく。


いろいろなもの(牛乳、玉子、糖分)が加わるほど、チョコレートそのもののあじわいがぼやけてしまうのもが事実。

チョコレートのあじわいを表現したいのか。チョコレートの香りや味わいを他の食材と組み合わせて、そのお菓子の印象を明確にコレだと打ち出したいのか。

ホームページ上では、どうしても「です。ます。」の、完了形での工程を語るに過ぎない。そのお菓子についての思い入れをつぶさに書き出したのも実は最近になってから。かくいう自分自身も、あーで、こーで、こんな風になった。の報告を述べている、説明している。説明文なだけ。直さなきゃ。と反省。




きっぱりと言い切れないのが日本人の悲しい性。だから、こちらが~になります。とか、もわんとした意味不明な言い回しがはびこるわけだと思う。








夏のスイーツの定番レシピとして長くおそらく10年は続けているであろう、きなこと豆乳のブランマンジェ。 実は個人的に並々ならぬ思い入れがあり、今期は特にその思い入れに対しての、一工夫を加えたところだ。

冷やし中華はじめました

なんか暑くなってきたから、今年もそろそろかな。なんて展開の仕方では、どんどん思い入れも薄れてしまう。季節の定番。なんてあぐらをかいてるとそっぽ向かれてしまう。

リライトしたきな粉と豆乳のブランマンジェの投稿はここをクリックです

張り付けたリンクをご覧になれば分かると思うが、そもそものブランマンジェの定義として、アーモンドの味わいを抽出するという部分に着目してみた。 もともと炒った香りが特徴のきなこ。コレをオーブンで再度ローストすることによって、どのような味わいの変化をもたらすであろうか?これを実際に実地してみた。



きなこを再度ローストする。コレをさらに火入れしてこんがり色付けるわけではなく、きな粉の眠っている香りを再度引き立たせる。これが肝心。
そもそもこの発想自体は、こうやってテキスト化してしまえば、何だ目新しく感じないかもしれないが、発想の転換、もしくはちょっとしたことに対しての新しい取り組み。 思いついたことを即実行してみる。そしてそれに対してのレヴューを書き上げていくで発信していく。これらは食の現場でどうしても やり切れてはいない取り組みではないだろうか?


豆乳と一緒に温める前に、一緒に加えるグラニュー糖とすり合わせる。そうすると香りが再び引き立つ。
なんとも面白い。この香りが充満するキッチンの様子を感じてもらえないのがなんとも残念で仕方ない。


豆乳らしさ。あの独特なさっぱりとしながらも、しっかりと感じる大地のニュアンス。なんだか素材同士のペアリングの奥深さに改めて出会った気がした。もちろんホームページのテキスト(説明文)も書き足したし、きな粉と言う素材を被写体をしっかりと捉えた画像も添付した。味わいそのもののレヴューも。



ちなみに黒須きな粉と豆乳のサブレと、ソイバー。
大豆粉ときな粉を大きく二分する意味合いが詰まった二種類のフールセック。改めて言及する機会に恵まれるとイイな。。

そして、おわらない。また長くなるので続くの。次回に。

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