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したいと思うことをするのは大義名分そのものでもある(第643回)

伝えたい味わいそのものがはっきりするほど、単純明快にカタチになる

お菓子って、さわれない。
要するに手に取れないからずっしりとした、いかにも「重たそうな」味わいであったりをイメージできたりするのだが。

具体的なことを言ってしまえば、夏の縁日でよく目にする「わたあめ」これは見た目もふわふわ。実際に手にとってその重量感を体感しても「軽やかである」というのが想像に安易である。

お菓子のビジュアル。その観点に特化してしまえば、断面から構成が一目でわかるヴェリーヌなどに代表される、やわらかな素材を重ねたグラスデザートで今の所目新しいものが登場していない。
断面(構成)に含まれているものを一目でわかるように見せられる。変な話だが、ここでもこだわった組み立てを顕示したいだけのものも多数見受けられてしまった。そうも感じてしまう。



ブルゴーニュカシス


このお菓子の詳細はココをクリックしてください

上からひとつひとつ、それぞれの層を分解するように味わっていただくのもよし。
つくりてとしては、異なる三層のクリームをまとめて召し上がっていただきたい。
口どけの時間差を構築するのは、配合した油脂分、卵黄主体なのか、卵白主体なのか。
夏向けのビジュアルでありながら、味わい深さには相当の思い入れが有るのだ。

食べ方の提案。コレは良いとしても、押し付けに陥ると、本来楽しいということが然るべきのケーキ屋の職責からも脱線してしまう。

しつこいようだが、タルトレットコロレ
目一杯空気を含ませたホイップクリームの気泡を活かすべく。セオリーを飛び越したムースの合わせ方を目指してみた。



ババ オゥ カカオロゼ

お菓子の詳細はこちらをクリック

この菓子のメインとなるチョコレートクリームは、ムースショコラアレジェ。
牛乳とチョコレートでガナッシュを仕込み、ゼラチンを加える。
ここでもガナッシュはしっかりと冷やしておき、ホイップクリームの気泡を潰さないように合わせる。ふんわりとゆっくり広がるチョコレートの味わい。そのあと液状のシロップやババのジューシーさとの対比を表現したのだ。
もちろん、セオリー通りにクリーミーなショコラアレジェに仕上げて、全体的に「重たい」表現も可能だが、テイクアウトデザートであるが故の、口どけの時間差を構築して、ひとつのお菓子の最大限の広がりを表現したいという試みでもある


言わずともこれを食べた時に伝わる、あじわいだとか、香りだとか、インパクトだとか。
今年はこのように味わってもらいたいというのがものすごく明確な新作が続きました。
それはキャトルヌーベルラボで発表した複数の菓子にも顕著に表れたのだが、説明もなく、ただショウケースのガラス越しに選ばれた菓子たちが、果たして自分の掲げた想いをきちんと伝えることができるのであろうか?

キャトルのイベントでは、矢面に立ち、この菓子は一体なんなのか?ということを説明させてもらえる余地がある。聞いていただける。

お菓子なり、お料理なり、つくりてというのは、語らずとも。という妙な空気感を押し付けられてきてしまった。というのも事実。
ただ、この一皿を美味いと納得させる。言わしめる。もしくはこれが自身にとっての最上級。目指しているのは間違いない。これこそが職人魂。と胸を張って言える部分。

体得してきたと、上手くまとめた写真やテキスト

後者。というのは、表現豊かな、いわば違った意味でのスペシャリスト。プロ。
無骨で真面目で一生懸命で。何にフォーカスを合わせるかは、受け手次第。


全ての菓子において、間違いなく伝えるべくは、愉しむお菓子のツールとは、ハッピーである。幸せである。

つくる。という事は楽しい。もう少し言及必要。。

前回のブログ、相当のリライトが迫られました。再度確認お願いしたいと。

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