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ペルシュタイムズ発刊 (第648回)

前回のブログでは、繊維についての咀嚼との関わりについて、独自の持論を踏まえてフルーツタルトのデコレーションのスタイリングを例に挙げて書き綴りました。



そんなこんなで、フルーツタルトも特集に組まれた、新刊ペルシュタイムズも店頭にて配布始まりました!


今回は、発信する、表現することに意識をより傾けながらの構成。


誌面で表紙を飾るのは、ダンサーEmmaさん。11月には表現者としての在り方や、伝え方というものをボクはお菓子を通じて、Emmaさんはベリーダンスを通じて。イベントを開催します。詳細はホームページで後日発表しますので、しばらくお待ちくださいね。
emmaさんブログでも取り上げていただきました!ここからブログ移行します!

普段お店を盛り上げてくれているスタッフ達も誌面にて登場です!ぜひお手にとってくださいね~




咀嚼その2

こういう、本当に当たり前のことを何偉そうに言ってんだ?なんて言われたらそれまでなので悪しからず。

クッキー。フールセック。
この火を通すプロセスを相当意識的に行ってきました。マカダミアンショコラに関しては、毎回毎回、風量、温度、焼成時間を変えて、試食。

焼き上げたクッキーを1枚ゆっくりと、ゆっくりと噛みしめ、味わいの広がり、香ばしさ、はたまた焦げ具合であるとか。いろんな風味も全て咀嚼を通じて感じ取って、こうすればよりイメージに近い味わいになるのかな?などと実験を繰り返してきました。以下に、自分がイメージした味わいがようやく広がりを持ちつつある。咀嚼を意識することで五感を研ぎ澄ました味わいをテキスト化したので一読いただければ幸いです。



マカダミアンショコラのフレーバーノート


バターとアーモンドパウダー、生クリームをつなぎに練り合わせた生地にはたっぷりのカカオパウダーをブレンド。前歯で最初にこのクッキーの脆い食感を感じ取った後、奥歯を使ってゆっくりとクッキーの豊かな油脂分を溶かし込んでみる。油脂とは当然バター、クリーム。そしてカカオパウダーに含まれる酸味が、口内の温度で溶け出す頃に、じっくりと焼きこまれたマカダミアンナッツのロースト香が広がることに新しい味わいの発見すらも感じ取れる。それはただ単純にマカダミアンナッツの芳醇な油脂分の印象をはるかに超えた、ナッツ本来の香ばしさであること。そして咀嚼の後半に待ち構えている、細かなアーモンドの粒子が、マカダミアンナッツの旨みと同調しつつ、再度カカオリッチであるが故の、小麦粉のつなぎが少ない、ほろりとした食感を再認識させてくれる。微妙な塩気とのコントラストも、ゆっくりとした咀嚼によって、よりクッキー全体の味わいに奥行きを感じさえてくれる。。





そう考えれば、こめ粉のサブレも似たような食感なのに、咀嚼によって全く違った味わいに変化するというのは当然なのだが、そこに油脂分の比率が反映した口どけというものがより深く関わりを持っていることは想像に容易く、むしろその油脂分が少ないからこそ感じ取れる、粉本来の焙煎された旨みをも感じ取れるのだと思います。

撮影はアウラクロスさん。詳細はココから

誌面編集はcanal press詳細はココから







‪Karnivool "We Are" ‬

‪オルタナ系プログレ。まぁ、解釈はそれぞれでしょうけど、こういう噛み応えのある音、好きです。‬

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