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一応小まとめ フルーツタルト(第650回)

ペルシュタイムズ誌面の特集、フルーツタルトのテキストが残っていたので、折角だから流用しますw

基本のタルト生地


シュクレ、サレ(甘い、塩気のもの)に例えられるように、甘い生地「パートシュクレ」なるものが、フランス語でいう、タルト生地の土台。クッキー生地のこと。
余談ですが、イタリア語でおなじみの「パスタ」も「生地」という意味です。

バター、砂糖が同割に対して、薄力粉が2。つまり、1:1:2の割合。卵はつなぎで加わりますが、パイ生地には入りません。
生地の作り方はいたってシンプルで、バターと砂糖を合わせて、卵を混ぜ合わせたら、小麦粉を合わせて、冷蔵庫で休ませて使うだけ。

生地を伸ばす時には強力粉。手粉、または打ち粉とも呼ばれるアレですが、薄力粉よりも粒子が細かいために使用します。テーブルに薄く伸ばした生地がくっつかないようにする作業です。ただし、生地に打ち粉を多用しすぎると、当然生地が粉をまとってしまって硬くなります。



クリームを詰めて焼き上げる

クレームダマンド。(crème d'amande )手づくりでお菓子を作る方なら間違いなく聞いたであろう、その単語。焼き上げるのに、なんでクリーム?という声もどこかから聞こえてきそうですが。

通常、主にパウンドケーキに代表される焼き菓子では、バター、砂糖、卵、小麦粉が全て同割合の「キャトルカール」が主とされています。

ここでアーモンドクリームの小麦粉の量を見てみると、薄力粉は全体の1割程度。
タルトの土台として、アーモンドリッチな味わい、そしてサクサクに焼きあがったシュクレとの歯ごたえの対比を楽しむべくして生まれたレシピなのかもしれませんね。






タルトマロンクランブル
小麦粉不使用、リッチな油脂分を含んだ、上質なアーモンドパウダー、そしてホイップクリームを合わせること。これによって、焼き上げて直ぐではなく、時間の経過と共にゆっくりと固まっていく油脂分のチカラを借りるのです。




カスタードクリームを採用するワケとは?

至極単純な理由は、生クリームではたっぷりのフルーツを支えるチカラがないということ。
フルーツに含まれる水分が、生クリームと接することで「離水」を引き起こします。
カスタードクリームというのは、牛乳と卵黄。そしてクリームを保形するための小麦粉またはデンプンが使用されます。カスタードクリームが離水しない理由は、この小麦粉のデンプン質が水分を抑制するのも事実。当然フルーツと接する部分も離水は見られないのです。

タルトを器として使う。

アイスやジェラートでも、「コーンかカップか?」と、同様に、タルトを土台として使用するケースもあります。いずれもタルト生地はしっかりと焼き上げた状態で、湿気るのを防ぐために、ホワイトチョコレートを表面に塗り広げたり、塗り卵を塗ったりして、クリームの水分が移行しないようにします。


タルトがお菓子の土台として用いられるのは、やわらかな食感のクリーミーなものが多いようです。




ベイクドチーズタルトは、空焼きしたシュクレに、液状のアパレイユを流し入れ、焼き上げてます。



栗のリゾットタルティーヌは、空焼きしたシュクレにマロンクリームを塗って、ジェノワーズクラム、マロンブリュレへと続きます。



こうしてみてみると、タルトはホントにいろいろ種類がありますね。
説明ということも当然必要なことですが、通年通していかに楽しめるバリエーションの幅を持ったお菓子であるのは間違いないですね。









Lacey Sturm - Rot

決して目新しいことに躍起になることなく、どうキチンと伝えていくか?楽しみ方についての提案ができるかを精査していくことも重要。
なんだかんだと、らしさを求めるのが自然なカタチ。あんまりらし過ぎるのも飽きられる。匙加減というのは、前回の塩少々にも通ずるのだと思います。






現地視察とタイムスケジュールの打ち合わせに訪れた、府中町家倶楽部。

土間から上がる畳の部屋で、自分たちの今を表現する。まぁなんだか想像もつかないことしようとしてる。それがまた面白いんでしょうけどね。むしろ自分が過ごした時代の当たり前な光景ですから。中東のオリエンタルな風やお菓子を持ち込む。おもしろい試み、もうすぐです!

イベント詳細はコチラからどうぞ


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