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2016年 まとめ(第653回)

脳裏に焼き付ける。

いつもこうして一年を振り返るのは、師走のど真ん中に向かっての一番慌ただしさに拍車がかかってくるこの時期。

根本的に、菓子のあじわいにおいてはよりシンプルなところに落ち着いて来つつあるように感じる。その前の年を見てみると、生菓子ではエピス類の多用。香りと素材の組み合わせで新しいあじわいを模索していたところから、今年は口どけの速度軸。もっぱら感じる味わいの時間差を意図的につけることによって、組み合わせた食材の奥深さをつぶさに感じ取れるようにすることでもある。



今期発表することになった、ジューディス。今年の成果を如何なく盛り込んだクリスマスのアントルメだが、家族イベントのそれとしては少々好みに差が出てくるのも承知の上で。果実味とカカオキャラメル、そしてノワゼットの味わいの組み合わせは是非ゆっくりと時間をかけて味わってみてほしいものである。

ジューディスの詳細はこちらをクリック

表立って言えば、こんな感じだろうか?スキル的というか、構築論というべきか。
しかしながら、いちばん気をつけるのがひとつひとつが細かい作業の積み重ねが、菓子作りの醍醐味というのか、作業工程ひとつひとつに、キチンとした理由があること。それを感じ取ってもらえたら嬉しいなー。なんて、少々身勝手な思い入れもあったりするのが正直なところだったりするわけで。






洋梨のタルト
自分でも珍しいくらい、シンプルに。という表現よりも、なぜ旬の時期にフレッシュの洋梨を使わず缶詰のものを選ぶのか?かえってこだわりが感じ取れないのだけれど。そんな声すら聞こえてきそうな。

このタルト、小僧時代に親方が仕込んでるのを見ていて。それで当時の記憶を照らし合わせながら、毎年季節のアイテムとして焼いている。




焼きあがったタルトの淵に、丁寧に粉糖を振りかけたり。当時は指でひねりをつけて、模様をつけながらの整形でしたが。みっちりと並べたり。なんだか今日のタルトはいつもより洋梨少ないなぁ。なんて思ったり。おそらくその時の気分でコロコロ変わったことについていくのも大変だった記憶も。

ボクはどちらかと言えば、ロジカルさを裏付けながらの確固たるもの。そんなイメージが先立つのだが。往年のシェフの方々においては、俺がこうするんだ。なんか文句あるのか?ぐらいの確固たる勢いがある。俗にいう、頑固オヤジ。とまでは失礼に値するが、最近の何かと気遣いが求められる風潮をなぞると、こういうアイデンティティが感じられないものが増えたな。とも言えるのかもしれない。



ポンシューズ。ビスキュイにシロップを均等にふりかけるツールとして、これも自分の修行時代にすごくよく使った記憶がある。ティラミスで使用するビスキュイに、コーヒーのシロップを振りかけているところ。ふんわりソフトなスポンジよりも、ジューシーなシロップをたっぷり含んだビスキュイが好まれていた時代背景も懐かしいかぎり。

そういえばスコップケーキ、たるものが流行ったのも今年の話。考え方によっては、お菓子教室などでの提案もいいのかな。などという妄想もあったりするのだが。。

前述の洋梨のタルトの焼き上がりには、このボトルでキルシュシロップをこれでもか!とかけていた印象は今でもよく覚えているものだ。




もうさらにこれでもか!って言うと、このとよのかいちご。ボクの育った記憶のリアルタイムに味わったいちごの品種。5年以上、いや、もっと前から見かけなくなってしまったこの品種。パテントの兼ね合いだとか。そんな理由のようだが、この見事なまでの紅白なツートーン、お日様に当たって色付いた赤みとのコントラスト。必ず赤色が上向きでパックにキチンと並べられているのも印象的。そして絶妙に無骨で、いまどきのいちごのようにつるんとしていない面構え。久しぶりの再会に思わず画像に収めてしまう始末…





脱線事故起こす前に話しを本題に戻して←時すでに遅し?
なぜそんな懐古的なこと言うのか?今回のテーマは昔のおもいで話か?いやいや、
脳裏に焼き付いている。それは当時努めたキッチンでの菓子づくりよりも、其処の空気感。自分が歳を重ねるほどに、感じた記憶というのは変化していくから面白い。

先月開催した、ベリーダンスとのコラボイベント。

このイベントに参加いただいた方が描いてくれたイラストだそうで。emma さんの雰囲気を上手に描写してる、すごいなー。って
このイラストを見て、今回のブログテーマにしようと思った、脳裏に焼きつく。印象的だった情景や出来事であったり、感じたことであったり。まさに記憶に残るような何かとして成立したということは、誇らしい限り。かつ、この衣装は、ボクのリクエストした曲に合わせての舞の時のもの。余計に感慨深くなる。

それより何より、イベントを楽しんでいただき、笑顔で帰宅の途についてもらえたこと。
なんだかんだ難しい論理を組み上げ組み立てるよりも、どのように楽しんでもらえるか。期待に応えられるか。でもそれって確固たる芯がないとなかなか難しいことだと思う。すごく当たり前なこと言ってしまっているが。





Pearl Jam - Masters Of War (Bob Dylan)

ノーベル賞受賞のボブディラン。色々と素行で物議を醸し、授賞式当日は欠席。。代役パティスミスもとちってるし。。
個人的にすごく好きな、尊敬するpearl jamのパフォーマンス。この曲のカバー自体、多分最初に聞いたのは20年ほどは前だった記憶が。
記憶に残るような楽曲。
自分が聞いてきた曲。
ボク自身、カバーしてプレイしたいなー。なんて思う曲は、あながちpearl jamの曲であるわけで。

何よりすごいことは、いちシンガーソングライターが権威ある「誉れ」を受けたこと。
全く違う側面からの評価というのは、思いのほか困惑を招くものなのだと思ったりもしたわけであって。
そんなちょっとした脱線から感じたことに話を少し戻すとして。。ホント脱線事故だw

曲というのはカタチとして(音源として)残る。
ただ、食においては、カタチとして残らない分、記憶に残る要素はその味わいなのか、シチュエーションなのか、などということの推測はさておき、自分のできることといえばやはりていねいに、ていねいに。
シアワセの情景に溶け込むことができる。一体となれる。それでいいのだな。っていう風につくづく感じるのである。自分の込めた思いは後々、記憶の鱗片として残ればいいなー。ぐらいの、軽い気持ちも持ちつつ、きちんと伝えるべくは、より明確に表現しないと。そんな気概である。



話があちこち行ってしまうが、よりきちんとした丁寧な手づくりの仕事をするべく、フランスバターの手折りで仕込んだフィユタージュを用いたガレットデロワを新春に発表しようと思う。
今までは、日本人らしい正月のスタイルがあるだろう。ってへんな先入観、文化の違いを理由に避けてきたのだが、新春というひとつの楽しみの足しになればという思いでの判断。詳細は近日中にホームページの新着情報にてお伝えしたいと思う。

相も変わらずな、自分主観の強いテキストで恐縮なかぎりだが、つくり手の想いも織り交ぜながらのお菓子づくりができればいいなー。なんて思っている次第なのである。


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