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ペルシュがしたいこと。していきたいこと。(第658回)



Infected Rain - Me Against You

こう、いろんな投稿を書き綴っていくプロセスで欠かせないのが、集中力を高めるためにもなるヘッドフォンをしながらyoutubeで自動再生しながらの作業。
気になるメロディー、リフ、リズムなどがあれば中断して←集中は? 
そんな時に見かけたのがこれ。リリック(歌詞)で

Come over here
Tell me, what you want to hear
What's your problem
What's your bound
You don't like me?
So what?

問題は?限界は?何が聞きたいわけ?好きじゃない?だから何??
↑ボクの解釈和訳なので。悪しからず。

冒頭から「節」が炸裂うっ!なのだが、今回は自分のこれから。個人的なことではなく、今後のペルシュの在り方を伝えられればイイな。そのために必要な事柄を交えて。。

人材不足で、今置かれている状況はニーズにきちんと応えられないであろうこと。
パティシエを目指したい。パティシエという職のやりがい。
自分で身をもって経験、体験してきたことから、手に職をつけることの大変さよりも、目指すところの高みをきちんと開示できれば。そんな想いも込めて、ペルシュのキッチンでの仕事について色々と紹介したいと思う。







さて、よりこの読み物を明確なものにするため

1)素材へのこだわり
2)インスピレーションの源
3)表現の幅
4)業界の直面する課題

この4つのチャプターに振り分けて、きちんと言及していきたい。

素材へのこだわり



なにも高級な食材を使えばおいしいものができる。などということは自分の中ではとうに消え失せていることで。食材の吟味という点においては一切の妥協を自分では許さない。そういう意味では最終的に落ち着くのがコスト高になってしまうこともしばしばだが。

前回のブログでも触れた、自家製のマジパンローマッセの話し。
ジャンドゥーヤもペルシュでは自家製。ジャンドゥーヤはコキーユに使用するのが主な目的。



ヘーゼルナッツが霜による冷害に遭い極端な高騰を招いた結果、ネグレタ種という品種での製造が困難に。現在トルコ産のものを使用しているが、ローストで結構手こずる。ナッツの持つ油脂分が出過ぎないようにすること、炒り加減によっては薬草にも似たエグみが引き立ってしまう。じんわりとヘーゼルの特徴が味わいとして感じられるようにするのが最近は重要なことと認識している。



豊かな油分は酸化が早く、劣化も早いことを意味する。
ミキサーでペースト状にするとなおの事だからこそ、少量、つまり必要分をその都度作ることができる自家製のスタイルは本当に気に入っている。



意図的にヘーゼルナッツオイルを追加して、油分をより多く含ませつつ、味わいをより豊かに。独自のアレンジを加えることができるのも醍醐味のひとつ。



今期2月より、ミルクチョコレートはDOMORIのモロゴロに変更。タンザニアカカオのシングルビーンで、シナモンの少し抜けたようなスパイス香が特徴。面白いのが出来上がった直後は、そのチョコレートの味わいが前面に出てきてちょっと違う印象になるかなと不安だったが、一週間ほど後になると、ただの塊として捉えていたチョコレートが熟成して、出来立てとは違った印象というか表情を見せたのだ。ちなみにカカオバター、きび糖を加えて硬さ、甘みを調整している。

素材へのこだわりとは、原料をイチからとことん見つめることに他ならないと自負している。
勘と経験
乱暴に言うとそれでおしまい。それでいいのかもしれない。
ただ、ロジカルな側面、つまり理論的にこれはこういう理由でこの製法で、この味わいに仕上げたいからこの手法であるという、はっきりとした理由付けが必要だと考えている。

次に述べる、インスピレーションの源、この美味しさを最大限表現したお菓子を作りたい。という欲求に駆られるのである!



素材として、組み合わせるもの、組み合わせたいものをカタチにする。これも表現の幅というチャプターにつながるのだが、最近でいうと、このオトナなタルトショコラがぴたりと当てはまる。
詳細はこちらから



コレがポルトガルワイン、レスポランシャラントゥ。発想の源になった赤ワイン。
バレンタインシーズンにテイスティングした、モランのチョコレートタブレットがそもそものインスピレーションの源になっていて。そんな話の詳細は少し前のブログに遡って今一度確認してもらいたい。
ココからページ移行します

インスピレーションの源については、次回掘り下げてきちんと言及したいと思う。






JINJER - Pisces (Live Session)

マジか。まさかの二本立てw

クリーントーンからのディストーションヴォイス。基本がしっかりできてるのもまざまざ見せつけてくれる、お手本的動画。これもまたクリエイションの源だから少々難解に思われたらどうしようもない。でも観てもらえるとなるほどザワールド…

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