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タルトのスタイリング (第661回)


今回のお菓子教室はブログタイトル通り、スタイリングに特化した提案型の進行を取らせてもらいました。



クレームブリュレ→カスタードクリーム
アーモンドクリーム⇄マフィンケーキ
サブレクランブル→シュクレ
ハニーレモンヨーグルト→ホイップクリーム


それぞれの製法をそれぞれ別々に行い、最終的なカタチに仕上げていく。
一見バラバラに見えてしまいがちなものをひとつにまとめる。自分が菓子を考案する際によく用いる手法を公開する。という側面でもあったのです。



タルトに絞り出すアーモンドクリームはカップケーキのグラシンに。



クレームブリュレは混ぜないオペレーションを。
これも自分の持ち合わせた自論を展開することとなったのですが、混ぜることによって出てしまうアクをほぼゼロにすることで作業性も味わいもよくなること。

ヨーグルトも発酵食品、菌床で自家製でのもの。といった健康志向を見据えてのセレクト。
はちみつとレモンの合わせ方の紹介も。




追加メニュー、グラノーラの製法





120g オリーブオイル
100g メープルシロップ
40g はちみつ


上記のものを全て合わせて、オートミール、乾燥ココナッツを混ぜ合わせてバットに広げてロースト。
焼成は150度程度で。



シロップがふつふつとして、軽く色づいたところで手で砕いたクルミを加えます。




さらにかき混ぜてローストを続けたら、ドライのいちごとレーズンを加えます。



レーズンがふっくらとしてきたら火が通った証拠。オーブンから取りだして完成。
ナッツ類(今回はオートミール、ココナッツ、クルミ)はトータルして300g程度を目安にすると良い。オレンジピールなど加える場合も、ドライフルーツとして考えて、ナッツ類に火が入ったタイミングで加えること。

火の入り方の違う、異なる食材をどのタイミングと時間で入れるのか。お料理で考えれば、お肉、お魚、お野菜や穀物。すべてが異なるものを時間差で加えていけば格段に美味しいものが仕上がります。

ヨーグルトとの組み合わせ、カリカリ食感がタルトの香ばしさとも通ずると思い、追加メニューとして紹介させていただきました。







型に敷かないサブレクランブルは食感をしっかりと楽しんでもらえるように。作業短縮にも。



カスタードクリームの代わりにブリュレを焼き上げ、たまごのコクを。





教室で仕上げたデモンストレーションの作品。



参加の皆さま、いつもありがとうございます。
そして報告。

今回で7年にわたり継続してきたお菓子教室は一旦終了します。
夏休み子供教室は継続できればいいなとは思いながらも、現段階では未定です。

また再開するときはどうぞよろしくお願い申し上げます!



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