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M.O.F.パティスリーから学ぶ(第672回)

近年、見た目に洗練され、趣向の凝ったお菓子が多く見受けられるなりましたが、その反面、お菓子づくりの本質である美味しさの探究が失われつつあり、そのような傾向はますます顕著に表れていると感じ、今一度原点に立ち返るべきではないかと考えたそう。

原点とは何か。それは伝統的なルセットであり、フランス菓子における大切なベースとして後生に伝えていかなければならないものです。


こういったコンセプトを掲げて、フランスから来日された、M.O.F. パティシエのローラン・ル・ダニエル氏のデモに参加させていただきました。

M.O.F.とは?

90年以上の歴史を誇る、フランス国内で最も価値あるタイトル

M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)は、フランス文化庁の管轄下にある、フランス文化のもっとも優れた継承者にふさわしい、高度の技術をもつ職人に授与される称号です。1913年、フランスの伝統文化を保護する目的で運動がスタートし、1924年に第1回手工芸大展示会が開催されました。料理部門が有名ですが、実際には工芸、ガーデニングなど多岐にわたる職種が指定されています。



今回の講習にはいろいろな期待にも似た想いを胸に、日帰り東京往復ツアー敢行!






午前10時から始まった講習内容はケーキ4品、焼き菓子1品の計5種。

実は9年ぶりの来日という事だったのだが、その時もデモに参加させていただき、シンプルな構成ながら、美味しさはさすがのお墨付き。フランス菓子って若干日本人向けではないところもあったりするのだが、 物足りなさもなく、バランスもちょうどいい。←何故上から



パータシューのデモでは、生地の固さの見極めでこんなことを言っておられました。


見習いの若手たちには、出来上がりの生地の固さの状態を見せて、「これぐらい」と教えるそう。
そもそもシュー生地は、生地の練り上げと火入れでかなり状態が変化する生地。
玉子や牛乳を加えて、粘度を調整するのだが、氏はこうも言われた。
「はたしてこれが本当の正解なのか?
かくいう自分たちも見習いみたいなものだ。
何も知らない子ども達から学ぶことも多い。新しい発見の連続だ」


シリコン製の型。金型と違い、ほんとうに多種多様なラインナップが揃う現代。

「そのフォルムをそのまま用いて、SNSにアップされている、不自然過ぎるほどのキレイな出来栄えにも違和感を覚えると。ゼラチンを多用して保形性に特化した組み立てではなく、プロとして、菓子のあじわいを大切にするのは必須なことだ。」

基本、言葉少ない方の、職人気質な印象のダニエル氏。




イースト生地のブリオッシュをデモンストレーションされたことにも少なからず意図があるのも感じ取れた訳だし、何処かに遊びゴコロを盛り込む辺りにも、ユーモアを感じるし。




出来るだけ早く、自分の感じた事を落とし込むのは重要で、帰りの新幹線の中でこの記事を書き綴っている。


5時半に講習を終え、今が7時半過ぎ。

わーって印象をメモしておいたものを、テキスト化する作業、それから画像貼ったりw

菓子屋だから、菓子が語ればいいんだな。ってつくづく思う。今。

非の打ち所がない、それでいて仕事もキチンと完璧にこなすことが最重要。
どうもボク自身は自身のインプットに必死だったようにも感じてしまう。


今書きかけのホームページ記事がある。
シュガーバッター製法のパウンドケーキについて。
手間だし、機械化に難有りだから、近年この製法のものが減りつつあるのも顕著だし。
馴染みの方に、パウンドケーキの教室してほしい。とのリクエストのお声も。

現場でのスタッフたちの自立性は如何なものか?というのはさておき、7月にリクエスト通りの内容でお菓子教室開催を目論んでいる。子どもお菓子教室は8月にやりたい思いがある。

経営者として、職人としてのダニエル氏。じわじわとインプットしていきたい。
現場のスタッフたちには、よりその個性を引き伸ばす事は当然だが、毎日のことだからこそ、妥協のない中にも楽しいって思える仕事してる環境づくりに努めていきたいと思う次第。






正直、老いを見せつけられてる。そんな第一印象が強いAPCの新譜から。ボクもかなり待ち望んだ(と言いながらPuscifeなどでも結構マンプクなわけで)なんとなく、積み重ね。っていうものを感じて欲しくて貼ってミヤシタ。ぺちょり。

そういえば、ダニエル氏が言ってたのだが、フランスでは腱鞘炎対策?として、生地の絞り出しを行う機械のデポジッッターの導入に助成金が出るそうな。
手仕事の大変さは万国共通か…手仕事ならではの良さもありつつ、人手不足にも対応しなきゃいかんですな。
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