FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

産地訪問 後編 (第680回)

小布施の街を抜け、古里地区へ車を走らせます。距離にしておそらく8kmほど。

長野へ行けば必ず立ち寄る、作りたて生アイスの店ふるフルへ。
陽も傾き、夕方5時に訪れるのは初めてだったのですが、この日は季節外れの暑さで、店内のジェラートのバットはほぼ売り切れ状態。さすがな盛況ぶりをうかがい知ることができました。

店舗に隣接する駐車場の奥に広がるヘーゼルナッツ畑。これが初めて結実したことは数年前のSNSで知ったのですが、実際目の当たりにするのは今回が初めて。少し待っていると岡田さんの登場。

軽い挨拶を交わし、「ヘーゼルナッツはご覧になりましたか?」との問いに
「勝手に行けないでしょう。ちゃんとお断りしてからじゃないと」と返します。

すると、「いや、お客さんでも結構勝手に観に行かれますよ」

その言葉を聞いて、この人と、この人の想いがきちんと相手(お客様)に届いているんだな。そう感じました。



畑に足を踏み入れるのは今年の7月以来、3ヶ月ぶり。前回も散々聞いた、ヘーゼルナッツの不思議な生態。
岡田さん、8月末にはヘーゼルナッツの本場イタリアの農場にまでわざわざ足を運び、収穫の模様を目の当たりにしてくるほどの入れ込み様。弾丸ツアーの2泊5日とか?意味不明スケジュールはボクの記憶に止まりませんでした。。笑



ぷらーんってぶら下がってるコレとかなんだと思います?
もう、ヘーゼルの生態は本当に不思議がいっぱい。ぜひ長野行って見て来てください。聞いてください。

よっぽどこれは、、って書こうかと思いますけど、足を運ぶこと、経験すること(見聞きすること)が今のご時世重要だって痛感します。栗と林檎の畑を案内していただいてのそれですから余計でしょうけど。



ヘーゼルナッツを初めて収穫させてもらいました。(拾っただけですけど)

ヘーゼルの木々をかき分けて行くと、開けた空き地。
「ここの土地も御厚意でお借りすることが出来、新たに苗を植えるんです」

信頼関係とういうか、経営とは社会貢献により成り立っている。ボク自身、目指すべきって実はここで在りたいんです。常に。

利益を出すのは経営では当然ですけど、喜んでもらえること、良かったと言ってもらえることなんですよね。

自分はこう在りたい。もっと前面に出さなきゃ。

「本当に出来立てのやつです、これは貴重!滅多に食べれませんよ」

そう言って差し出してくれた出来立てソルベ2種盛り。秋の夕暮れに少し渇いた喉を潤してくれるそれらは格別。
やっぱり無言で食べてしまいますね。画像もないです。何味かも言いません。どう表現するかよりも、実際に感じてほしいからです。すごーく、すごく思います。



何よりも手探りだけど確実に前進していく姿勢です。イタリアで学んだことを現実的に落とし込んでいく。ヘーゼルナッツの収穫をより効率的にするためのオペレーションや栽培環境の詳細についても事細かに勉強されている。

決して福井から行くのは簡単ではない距離ですが、いろんな学びや気づきがあります。時間を割くのが煩わしいとは思わず、訪れてみてはどうでしょうか。




シナノゴールドとコンフィオレ




シナノゴールドの皮を剥いて芯を取り除き、捨てずにとりわけます。



芯と皮には配合外のグラニュー糖を加えてなじませてから火にかけます。鍋で火入れするのですが、蓋をかぶせて蒸らす様にすると水分が出てきます。

くし切りした林檎の中にエキスたっぷりの果汁を絞り出し、味わいをより際立たせます。



林檎の半量ほどはミキサーにかけてペースト状に。果肉がしっかりとしていて煮崩れないので、この様な製法にします。

グラニュー糖を加えてなじませ、一煮立ちさせたら火を止めて一晩休ませる。
翌日再び煮立たせて、グラニュー糖を加える。
ゆっくりと様子をみながら煮詰めて行くことで、素材の表情をより深く見つめることができるのです。

製法そのものは、以前白桃のコンフィチュールの時に触れた、少量づつ糖度を上げる仕込み方に基づいています。こちらから




信州産採れたてシナノゴールドを飴色になるまで煮詰めた自然な味わい。基本的にリンゴは酸味とのバランスを考慮した調理法がほとんどなので、ペーストにしていく製法は、焼き菓子にも使えると確信しました。
2層に仕立てた、ミルクジャムと合わせてお召し上がりください。








林檎の見た目は十分なのに、「錆び」と呼ばれるもののせいで、市場価値が落ちる。傷有るものも同様。前回、栗の時にも話しさせてもらいましたが、ひどく凄くもったいないって感じます。



これはヘーゼルナッツ。キッチンで広げて、スタッフちゃんに見せると、一様に「どんぐりでしょ?」の声。知らなくて当然。ボクだって初めて見るものですから。

やり方は知らないけど、トンカチで指詰めない様に注意して、殻を剥いて。いろんな品種があるので、カタチも大きさもみんなバラバラ。結構な手間でした。

今回の訪問って、おそらくネット検索さえすれば、ここに書き記す位の情報は容易に得られるはず。
それではなく、実際の経験値。容易く知った風に書き記すことよりも大切なことが経験ではないでしょうか?もちろんですが、その苦労や労力の一端を垣間見ることすらも適いませんが、生の声を聞けるだけでも絶対にその温度は違います。

ボクの仕事はその温度をいかに伝えるか?魅力を引き出すか?だと思うのです。
感謝の念をこれからの菓子作りに活かせる様に。日々感謝です。






Rage Against The Machine - Guerrilla Radio


力強いメッセージ性と、ライブでも圧巻のパフォーマンスをするRATM。
90年代、シーンを引っ張っていった彼らの単独ライブに参戦し、えらい目にあったのを覚えてる。

これもまた経験。そして最近のフェスなどではサークルモッシュがトレンド?なのか、これも大概迷惑な感じがしつつ、逆に輪に入りさえしなければ安全だったり。オチないよ、回ってるだけだもん。サークルモッシュだから。




スポンサーサイト

コメントの投稿

Secre

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。