fc2ブログ

急に寒くなりましたね

ずっと紹介できなかったTRICKという今店頭にあるケーキについて今日は説明させてください。何がトリックかと言うと...まず香り、何か桜の香りがするんですよ、これがフェーブドトンカっていう豆でして、桜と同じ香り成分を持っているらしく、これを生クリームに入れてじっくり30分、香りを抽出させてブリュレショコラを焼き上げます。これに洋梨のクレムーとキャラメルのビスキュイを組み合わせています。そして、これからが本題、トップに飾ってるスフェール(球体)実は未だ自分の中では完ぺきではないんですけど卵の卵黄のイメージなんです?!解ります?あの新鮮なやつをお箸でつまむやつ...そうです、あの膜のイメージなんです。洋梨にトンカの香りつけて...SOSA社のベジタブルゼラチンという凝固剤でコーティングさせています。ちなみにこのSOSA社、かの有名なレストラン、エルブジからの依頼を受けて開発したらしく...勿論エスプーマの安定剤とかも開発してるんです。エルブジに興味ある方はググってください。とにかく、私に言わせれば完全に料理研究所...いやぁ
けなしてる訳ではなく、逆に感心してるんです。すごいです。何か化け学の世界で...とにかく頑張って使っていきます!また納得いく感じになったら報告します。
スポンサーサイト



コメントの投稿

Secre

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード