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産地訪問 後編 (第680回)

小布施の街を抜け、古里地区へ車を走らせます。距離にしておそらく8kmほど。

長野へ行けば必ず立ち寄る、作りたて生アイスの店ふるフルへ。
陽も傾き、夕方5時に訪れるのは初めてだったのですが、この日は季節外れの暑さで、店内のジェラートのバットはほぼ売り切れ状態。さすがな盛況ぶりをうかがい知ることができました。

店舗に隣接する駐車場の奥に広がるヘーゼルナッツ畑。これが初めて結実したことは数年前のSNSで知ったのですが、実際目の当たりにするのは今回が初めて。少し待っていると岡田さんの登場。

軽い挨拶を交わし、「ヘーゼルナッツはご覧になりましたか?」との問いに
「勝手に行けないでしょう。ちゃんとお断りしてからじゃないと」と返します。

すると、「いや、お客さんでも結構勝手に観に行かれますよ」

その言葉を聞いて、この人と、この人の想いがきちんと相手(お客様)に届いているんだな。そう感じました。



畑に足を踏み入れるのは今年の7月以来、3ヶ月ぶり。前回も散々聞いた、ヘーゼルナッツの不思議な生態。
岡田さん、8月末にはヘーゼルナッツの本場イタリアの農場にまでわざわざ足を運び、収穫の模様を目の当たりにしてくるほどの入れ込み様。弾丸ツアーの2泊5日とか?意味不明スケジュールはボクの記憶に止まりませんでした。。笑



ぷらーんってぶら下がってるコレとかなんだと思います?
もう、ヘーゼルの生態は本当に不思議がいっぱい。ぜひ長野行って見て来てください。聞いてください。

よっぽどこれは、、って書こうかと思いますけど、足を運ぶこと、経験すること(見聞きすること)が今のご時世重要だって痛感します。栗と林檎の畑を案内していただいてのそれですから余計でしょうけど。



ヘーゼルナッツを初めて収穫させてもらいました。(拾っただけですけど)

ヘーゼルの木々をかき分けて行くと、開けた空き地。
「ここの土地も御厚意でお借りすることが出来、新たに苗を植えるんです」

信頼関係とういうか、経営とは社会貢献により成り立っている。ボク自身、目指すべきって実はここで在りたいんです。常に。

利益を出すのは経営では当然ですけど、喜んでもらえること、良かったと言ってもらえることなんですよね。

自分はこう在りたい。もっと前面に出さなきゃ。

「本当に出来立てのやつです、これは貴重!滅多に食べれませんよ」

そう言って差し出してくれた出来立てソルベ2種盛り。秋の夕暮れに少し渇いた喉を潤してくれるそれらは格別。
やっぱり無言で食べてしまいますね。画像もないです。何味かも言いません。どう表現するかよりも、実際に感じてほしいからです。すごーく、すごく思います。



何よりも手探りだけど確実に前進していく姿勢です。イタリアで学んだことを現実的に落とし込んでいく。ヘーゼルナッツの収穫をより効率的にするためのオペレーションや栽培環境の詳細についても事細かに勉強されている。

決して福井から行くのは簡単ではない距離ですが、いろんな学びや気づきがあります。時間を割くのが煩わしいとは思わず、訪れてみてはどうでしょうか。




シナノゴールドとコンフィオレ




シナノゴールドの皮を剥いて芯を取り除き、捨てずにとりわけます。



芯と皮には配合外のグラニュー糖を加えてなじませてから火にかけます。鍋で火入れするのですが、蓋をかぶせて蒸らす様にすると水分が出てきます。

くし切りした林檎の中にエキスたっぷりの果汁を絞り出し、味わいをより際立たせます。



林檎の半量ほどはミキサーにかけてペースト状に。果肉がしっかりとしていて煮崩れないので、この様な製法にします。

グラニュー糖を加えてなじませ、一煮立ちさせたら火を止めて一晩休ませる。
翌日再び煮立たせて、グラニュー糖を加える。
ゆっくりと様子をみながら煮詰めて行くことで、素材の表情をより深く見つめることができるのです。

製法そのものは、以前白桃のコンフィチュールの時に触れた、少量づつ糖度を上げる仕込み方に基づいています。こちらから




信州産採れたてシナノゴールドを飴色になるまで煮詰めた自然な味わい。基本的にリンゴは酸味とのバランスを考慮した調理法がほとんどなので、ペーストにしていく製法は、焼き菓子にも使えると確信しました。
2層に仕立てた、ミルクジャムと合わせてお召し上がりください。








林檎の見た目は十分なのに、「錆び」と呼ばれるもののせいで、市場価値が落ちる。傷有るものも同様。前回、栗の時にも話しさせてもらいましたが、ひどく凄くもったいないって感じます。



これはヘーゼルナッツ。キッチンで広げて、スタッフちゃんに見せると、一様に「どんぐりでしょ?」の声。知らなくて当然。ボクだって初めて見るものですから。

やり方は知らないけど、トンカチで指詰めない様に注意して、殻を剥いて。いろんな品種があるので、カタチも大きさもみんなバラバラ。結構な手間でした。

今回の訪問って、おそらくネット検索さえすれば、ここに書き記す位の情報は容易に得られるはず。
それではなく、実際の経験値。容易く知った風に書き記すことよりも大切なことが経験ではないでしょうか?もちろんですが、その苦労や労力の一端を垣間見ることすらも適いませんが、生の声を聞けるだけでも絶対にその温度は違います。

ボクの仕事はその温度をいかに伝えるか?魅力を引き出すか?だと思うのです。
感謝の念をこれからの菓子作りに活かせる様に。日々感謝です。






Rage Against The Machine - Guerrilla Radio


力強いメッセージ性と、ライブでも圧巻のパフォーマンスをするRATM。
90年代、シーンを引っ張っていった彼らの単独ライブに参戦し、えらい目にあったのを覚えてる。

これもまた経験。そして最近のフェスなどではサークルモッシュがトレンド?なのか、これも大概迷惑な感じがしつつ、逆に輪に入りさえしなければ安全だったり。オチないよ、回ってるだけだもん。サークルモッシュだから。




産地訪問 前編 (第679回)

7月に信州を訪れた際、次回はりんごや栗の収穫の時期にまた、ということで。

前回訪問のブログへはこちらから


念願叶えるべく、再び長野は小布施町に。
今回は栗農家の小林様、そして自社農園の案内を買って出てくれた川上農園様と、小布施の道の駅オアシスで待ち合わせ。

最近はETCゲートも併設された、高速道路サービスエリアと一般道路が繋がっている箇所も増えましたけど、ここもそのひとつ。ほどなく待ち合わせ場所に迎えに来てくださった御二方。なぜかすぐにあの人だ!ってわかる運命的なそれが。。いや、むしろどうして先方様がすぐこちらに気づいてくれたのか?という方が不思議で

自己紹介もそこそこに、早速栗の畑へと向かいます。


千曲川(ちくま川)の河川のほとりに、数え切れない無数の栗林の農道を先に走る軽トラについていき、到着したのが小林さんの畑。ずーっと先まで栗の木が整然と並びます。



最初に見せてもらったのが、銀寄という品種の樹。足元辺りには栗のイガが散乱していて、樹にはイガの開いた栗が顔を覗かせています。



でっかく実る栗は、隣の2個を押し出して大きくなる。これが一級品。

イガの中で育っていく過程で両端の栗を押しのけ膨らむと、この大きさに育つそう。
ふたつ成りのもの、みっつ成りのものもあるのですが、一度このデカいのを見ちゃうと次第に大物探しに。




画像だと分かりにくい。でもホントおっきい!

今年は例年よりも収穫のピークが早く、こんなに早く収穫を終えたのは稀だそう。

猛暑や台風の影響が主な原因だとおっしゃってましたが、ご苦労されますね。との問いには

台風でたくさん落っこちて今年は散々や。
でも自然が相手だから仕方ない。ハハハ


すごく前向きなんです。結果ダメな事抗ってもどうしようも無い。そう聞こえます。
見習わないといけない。ボクもなんだかんだ毎日の中で一喜一憂しちゃいますから。




畑の奥に続く、大ぶりな樹は丹沢。樹齢は20数余年だそう。

樹の見た目で品種の違いは見分けつくのでしょうか? との問いには、正直わからない。との事。畑の区画別で植えてある品種がわかるそうです。でもなんとなく雰囲気で違いを見分けているな。という感じはしましたけどね。



収穫後の剪定については、12月に入ったら行うそうです。
おおむねの果樹はやはり休眠期に入るタイミングのようですね。
収穫で終わりではなく、翌年に向けての準備に追われる。畑が大きいほど、樹の背丈の高さほど、労力の程、苦労が身に染みて伝わります。吹きざらしの中で、少し強い日差しの中お話を伺いながら感じた事でした。

残念な事に収穫に汗を流すほどの量はすでに無く、収穫済みのものをご自宅にいただきに。
収穫のピークには、家族総出。姪にも手伝ってもらいます。

小布施のお宅は大抵こんな感じなんでしょうか。畑の重機やカゴ、計りや農作業の道具が並んでいます。

譲り受けた栗は、泥に被った鬼殻のもの、殻が少しひび割れたもの。殻剥きすれば剪定も問題無くできるはずなのに、なんだかもったい無い話です。もちろん立派なものばかり。



これは虫食い。穴が空いてるでしょ?

手に取ってジッと見てると、ひょっこりと覗くヤツが… はい、

こんなのは取ってくれない。(買い取ってもらえない) 昔は売れたのにねー。との事でした。
最低限の農薬に留め、枝の剪定から収穫の際の剪定、中腰での作業。落下したものしか収穫してはいけない。そんな小布施のルールもあるようです。
やはり現場でしか聞けないお話もできるのが醍醐味。当然、栗への愛着もひとしおな訳です。




小林さんに別れを告げて、次なる目的地、川上様のりんご園に。
ぶどうの収穫はほぼ終わっているとの事だったので、これから収穫を迎える秋映が主体の畑へ。


小布施の市街地を抜けて、程なく山の裾野に広がる一角のりんご園に着きました。



畑の西側には香りの良いシナノゴールドの樹が。このりんごは本当に香りが漂うんです。他の品種には無い特徴ですね。

まだ色づきの早い、ふじが奥に広がり、東側には秋映、少し奥にシナノスイート。実に4品種が並びます。




りんごの枝は少し低い位置に、横に広がるように剪定されていて、過去に数度訪れたりんご農園の樹よりは少し背丈も低いように感じました。

エコファーマーとして減農薬農法に取り組んでらっしゃるので、除草剤は使わずとも綺麗に手入れの届いた畑です。

奥手のふじの収穫が終わったら剪定。2度行い、自然受粉で結実までのサイクルを葡萄とともに栽培されているそうです。

シナノスイート、ゴールドに少し押され気味な秋映。真っ赤な皮が目を引くりんごを見ながら、座談会。座ってません、立ち話ですけど。



ボクはそもそも、秋映が始まると、「あ、りんごの季節の到来だ」ってスイッチが入るタイプなんです。



↑コレはシナノスイート。秋映との色の違いも明確ですよね。

ジューシーで果肉も適度なシャリ感もあるし、5年ほど前だったと思いますが、シナノシリーズが出てくる前はすごく注目を浴びたりんごなのを覚えています。

葡萄についてもいろいろなお話が聞けたのですが、品種別特徴などの各々の好みについて懇々と話したのが主体なのでここでは控えておきます。クイーンニーナの栽培も手掛けているそうですが、今季の収穫は終えたとのこと。残念…

そしてここでも自分の手で確かめながら、色付いたりんごを採らせてもらい、それらをホントに惜しげも無く分けてくださいました!



本当に気前よく、いろんな問いかけに丁寧に答えていただいた川上さんと別れ、今回最後の目的地に向かいます。

次回、後編に続きます。。




素材を持ち帰り、お菓子に仕上げていく。半製品を仕入れて、なんとなく産地限定だとか、最高級だとか。そんな建前よりも実際に目の当たりに、手を触れたり、声を聞いたり。

モノが簡単に手に入るから、情熱の無い、心ないものではなく、その人の顔を思い浮かべながら勤しみたい。
今回の訪問は本当に楽しい時間の連続。だけどやはり想うところもたくさん。自分なら何ができるのであろうか。ココロ震える事も多数でした。

コンフィチュール(第678回)

コンフィチュールについて触れたいことをまとめました

ほんの数年前は、ジャムはあちこちの地方で主にお土産ギフトの立ち位置で多種多用のものが数多く販売されてましたよね。観光地でも地元のお菓子屋さんが仕込んだものが軒先に並べられているのもあったり。
ところが今はなんとなくおまけみたいな感じの立ち位置で見かけることの方が多い気がします。って別に旅好きでもよく出かけるわけでもないしいまいち真相はわかってないんだけど。

ひとつの瓶に異なる二種類のコンフィチュールを二層に詰めたり、トマト、アスパラなどの野菜を使ったもの。凝った内容のコンフィチュールも数多く、味の想像は完全に想像の世界。

前振りはこれくらいにしておいて本題。

本当に最近のことになるのですが、今年の7月に長野県にお邪魔した時にお会いした農家さんのひと言。

ジャム作るまで手が回らなくて

その言葉を聞いて以来、もしかしてジャムを炊くことに小難しさを感じて、
余計に煩わしい思いをされているのかも?
 
という勝手な憶測がアタマをよぎり、
それ以来何か単純化できる簡単なオペレーションを見いだせないか?


あ、8月は何だか全然文字入力はおろか、一眼レフも構えたくないくらい、アウトプットが嫌で嫌で。思い当たる節は何もないんですけど、一応これから綴る内容は8月初旬までさかのぼることと思って読んでくださいな。

白桃のコンフィチュール。

まぁ、完熟のものはほっといても糖度も高く、みずみずしくてジューシー。ましてや秀品のものをわざわざジャムにすることねぇんじゃ? 



それでも何かこう、コンフィチュールの棚が寂しくなるとやらなきゃいかん、みたいな気持ちになるわけで。

それでもって思ったのが、なぜわざわざ最初っから大量の砂糖入れないといけないのか?ということ。

レシピにも書いてある。だいたいフルーツに対して同割合って。今までそこについては何の疑問も持たずに、セオリー通りやっていくだけで。むしろやたらとグラニュー糖を入れたがっているようにすら感じてくる。



そこで実験したのが、下処理をした白桃(湯むきして皮と種を取り除いてくし切りにする)1Kに対して、250gのグラニュー糖を全体にまぶし、休ませる。

ここで一般的なコンフィチュールの製法を解説。

1)下処理をした果実(洗って皮をむく)と同割合(これが一番オーソドックスな割合)のグラニュー糖を合わせて、絞ったレモン果汁を加えて室温か冷蔵庫で寝かせる。こうすることで果実から水分が染み出してくる。
2)強火で熱して、アクが出るようなら取り除き、一煮立ちさせたら硫酸紙を被せて冷暗所で一晩休ませる。
3)翌日再び強火で熱して煮詰め具合を確認して完成。


まず1)、砂糖が多すぎて、水分を吸って固まる。これがまずイヤ。特に柔らかい果実だと、カタチがここで既にぐちゃぐちゃになっちゃう。

そして2)。もうこんだけ砂糖入れてたら絶対無理。アク出るし。ヘタするとここで既に糖蜜かよっ!ってくらいテカテカしてる。

3)要するに2)の工程如何でどうにもならない場合あり。

以上、製法及び気に入らない点々。

1)の工程では、浸透圧の原理で糖分を用いた水分移行を促してるところ。要は果実のブリックスって高くて15度。それに見合った糖分で十分水分出てくるんです。これってお漬物の浅漬けと一緒です。余計な水分をお塩で抜いて、お野菜の味をぎゅっと濃縮するやつです。

2)に行きます。レモンジュースはここで加えてます。火にかけて温まってきたところです。



鍋底に砂糖溜まらないし、ほとんど手を加えなくてもすんなり火が入っていくんです。もちろん、アクもあまり出ず、アク取りもほんのちょっとだけで済みます。これって結局フルーツはあまりダメージを受けてない。ってことだと思うんです。ちなみに桃の種、バニラの鞘を入れて一緒に火入れしました。これで蓋をして一晩おやすみなさいしときます。



3) 翌日温めます。ここでブリックス値を測っておきます。



4)追加のグラニュー糖を入れます。250g。もちろんこのまま砂糖を加えず、煮詰めて糖度を上げていくのもいいですよね。

お砂糖が溶けたら煮汁がブクブクいわない程度の火加減でゆっくり煮詰めます。IHヒーターでやっているので、あまり火加減とか構ってません。たまに混ぜて様子を見る程度。




煮詰め具合を確認する時は、果肉の照り加減を見ます。糖度が高まるにつれて、少しテリが出てきます。あとはテイスティング。これが重要。すぐに糖度計で測ってしまいがちですけど、グラニュー糖の量はここまででわずか半量。煮詰め具合イコール、濃縮加減なんです。
先ほどお漬物の話で例えましたけど、余計な水分を飛ばすことで美味しく仕上がります。



同様にいちじくのコンフィチュールを作りました。今季初めてトライするものです。



ここではジャムの教本としてしばしばお世話になっているマダムフェルヴェールのレシピ本を参考に。

素材の組み合わせ方は結構面白く、ボク個人としても白ワインのゲヴェルツトラミネールをいちじくと合わせる発想が試してみたいというキモチになったんです。

レシピで指示されている砂糖の量は無視して←自分なりのセオリーで仕込みます。いちじく1キロに対してグラニュー糖を250g合わせてレモンジュースも入れて冷蔵庫へ。




一旦いちじくを熱して、ある程度熱が通ったところで白ワインを投入。



アクでます。取り除く作業はさほど手間になりませんね。
沸騰したら火を止めて蓋をして一晩寝かせます。(この一晩って12時間が目安だと思ってます。念のため)



再度火入れ。いちじくに糖分が伝わってくるにつれ、皮の部分の色合いも透明感ではないのですが煮汁に馴染んだ風合いに。グラニュー糖を200g追加します。この後煮詰め具合がいまいちだったので、中火で煮込みました。煮詰め加減はやはり適量取って冷ましたものを見ます。熱が抜けると雰囲気も変わります。
ローストした松の実を入れて瓶詰め。木の実を入れて熟成させると、油分が糖分に移行し、全体に旨みが行き渡る仕組み。一週間は経ってから様子見たいですね。




プルーンはくし切り。セミドライプルーンをフレッシュに対して1割千切りにして加えます。
あとは同様のオペレーションで。概ね果実に対して40~50%の砂糖で、果実を濃縮するイメージで炊き上げるのが自分なりの今イチバン納得できる仕上がりのようですな。プルーンコンフィはQBOで真空減圧を用いて行いました。

作り方も一度試してみてください。ブリックスは50~55度くらいがイチバン旨みを感じるような気がします。ここはあくまで自分の個人的見解ですし、これなら試しに作ってみよう。って気持ちになってくれれば十分です。

それと、今回紹介したものは店頭で少しテイスティング用に小分けしたものも準備してます。お声がけくださいね。








UNLEASH THE ARCHERS - Awakening (Full Band Playthrough Video)


ハイ来た、ベッタベタのテッパン。
リフとか運指とか、噛むほど味の出るスルメ状態。このベタさこそがトラディッショナルの鏡!

ナンノコッチャで食欲の秋のお手伝いをさせていただきます。ますますイミわからん。

2018年 子どもお菓子教室 (第677回)

かれこれ9年目を迎えた子どもお菓子教室。

今年はスポンジケーキとデコレーションケーキ。
やっぱり基本中のキホンで、1番人気。

応募殺到で、予定よりも随分と多い参加でしたが、最初の緊張も次第にほぐれて、みんな楽しそうな笑顔を見せてくれました。

以下、教室の様子と出来上がったお菓子との2S。




参加者のみんなと一緒に。






初めて使うハンドミキサーで、卵を泡だてます










小麦粉を合わせて、混ぜ混ぜ




スポンジケーキが焼けるまでの間に、チョコペンを使ってクッキーにお絵描き



アラザン、トッピングシュガーで仕上げて



焼き上がったスポンジに目が釘付け!








クリームを塗ってデコレーション

























問い合わせもいただいたのですが、次回はまた来年夏休みの予定です。
ご参加ありがとうございました!



機械化 (第676回)

前々回のブログ、長野訪問の件の時に書き記した機械化についてより詳細を。
いや、どちらかといえば続編なのかも。

効率化、生産性の向上。これが機械化の主たる導入要因。またはそれに伴った時間短縮。

そういう目的以上にボクが活用しているのがQBO。

コンフィチュールの仕込みでは中温沸騰で熱褐変を抑制できることで果実本来の色合いを損なわない。当然、糖分、旨味のアクも軽減できます。
この機械、イマドキの物ですから当然コンピューター制御。オペレートユニットにプログラムを記憶させて動かしてるわけで、これくらいのスピードでカッターを回して、10秒回して3秒止める。なんて動作も忠実にできる。
加熱の熱量も調整できて。ブワーって熱を通したかったらヒーターの出力をあげたり。逆も然り。
このタイミングで小麦粉入れたり、バター入れたり、動作を一時停止して、ブザーで呼び出せるように設定可能。

お店それぞれに独自のオペレーションを組み立てて、レシピと製法に基づいたプログラムができるのも面白い。

あ。今回は完全に業界に携わる方々がご覧になっていて何かの参考になればイイかな。っていう記事です。
業界がどうやって今後疲弊や衰退を避けていけるか。不特定ですけど情報の公開共有は必須だと思うんです。


まぁ、とりあえずニーズというか、痒いところに手が届く。というのは煩わしさの解消になるわけです。
設備投資というのは少々しんどいですけど、できないことの幅が狭まるというのも事実。
常に自分のウィークポイントとか、強みとか。求められていることとか。斜に構えておけってことかもですね。


いろんなことをオペレート化していくと、今まで疑問に思わなかった工程。
というかなぜだろう?を掘り起こせたのも実はこのqboを導入したことがきっかけ。

レモンジュースはコンフィチュールの炊き上がりにブリックスの数値(糖度)を見て、調整のために加える。

総量の数パーセントでそんなブリックスって変わるか?
って思うとスッゲーはてなが増える。
これは結局コンフィチュールのレシピをプログラム化する時に思ったこと。レモンジュースを最後に加える。って工程を入力する時に思ったこと。

結論言っちゃうと、ペクチンって糖度の高い物のセット力を高める凝固剤。ゼラチンみたいにプリって感じではなくて、とろんって感じ。誤解されがちなのが、糖度がないとペクチンが反応しないのではなくて、ph(酸性)の値とか、乳にも含まれるカルシウムにも結合するみたいです。
糖度高いガムシロップなんかは冷凍しても固まらなくて。簡潔(乱暴)にいえば糖は凍りません。

自身の仕事であったりとか、思考であるとかを外から見直すには良い機会。
なんとなくに対しての気づきなども糧になる。そういう意味では常に初心とか、基本に立ち戻る重要性もあったり。




先日長野でチェリーキッス(サワーチェリー)のジェラートをいただき、酸味と糖度のバランスをバランスよく引き出すのが難しい。絶妙なバランスが求められるんです。
岡田さんの声を持ち帰り、お菓子教室で準備したチェリーキッスのコンポート。コンフィチュールで感じていた、ブリックス値が阻害する風味や本来の味わいに対する反抗心みたいなものもどこかしら心の片隅にあり、果実に対して8%のグラニュー糖を加えるに留め、果実から出る水分を適度に飛ばすことで(多少煮詰める)バランスの良い仕上がりに。
今年は春先に霜の影響で花に被害が出たというチェリーキッス。すでに来期の構想が頭に広がっていますね。

この考えを応用して、杏子のタルトをコンポートに仕上げて焼き上げることに。



半割りして種を取り除いた杏子にグラニュー糖をまぶし、冷蔵庫で小一時間。
1キロの杏子に180gのグラニュー糖。もう少し減らしてもよかったかも。



果肉から出てくる水分を飛ばし、煮詰め具合を確認しながら火にかけ濃度を高くして完成です。

余談ですけど、加熱による凝縮でジャスミンティーのような香りが引き立つことは本当に不思議で面白くて、フードペアリングで提唱する、香りの共通因子で明らかにされているのも頷けて。

実践によって裏付けられる。これは間違いなく経験値をあげるには必須でやるべきことだとはっきり言えることです

コンポートとタルトダマンドをシュクレを延ばした型に詰め、焼成。



焼成途中、クレムダマンドがカマ伸びしたタイミングで適当に乱切りした杏子を乗せて焼き込みます。

素材の味わいをシンプルに引き出すとなると、極力シンプルな菓子で、その美味しさを打ち出すのは必須。一見地味な焼きっぱなしなタルトの方がしっくりくる事が多いですね。




加熱。焼きこむことで引き出される旨味の表現はタルトレットがおそらく最適。
旬の季節の果実が主役なので、当然提供にも限りがあります。お早めに。



ジャムの妖精、マダムフェルヴェール。
コンフィチュールのルセット集を見ていて思ったことはペクチンを一切配合しないこと。
製法のその伝統的な工程にも意味合いは必ずあるんでしょうね。
今回の杏子のコンポートも手作業で。それこそいきなり機械頼りでは味気なく、味わいと香りを見落としてしまう。

両立は正直難しいですけど、目指したいところへの落とし込み。それは若い世代に技術継承をしていくことと全く同じこと。客観的にアウトプットするのも大切なことそのものです。






ジャージーみるくぷりん

卵黄、牛乳、生クリーム、グラニュー糖を一緒に合わせて、アングレーズクリームのようにひたすら混ぜ続けなくてはいけない。温度も75度とシビアな条件で、乳化状態と焼成によって82度にしていく。たかがぷりんでしょ?っていう概念をひっくり返すほどの面倒な作業。プリンの基本は牛乳と卵を静かに混ぜて裏ごして。温度についてはシビアさが求められますけど、つきっきりではなくて。
火加減や手加減もコツがいる作業、手離れできます。

それよりも、より良いプリンを提供して喜んでもらいたい。地場のたまごはもちろんのこと、放牧地で育ったジャージー牛乳で仕込むこと。



牛乳、すっごく品質が変わるんです。
春先に牛舎にずっとこもっていた子達が、お外に出る時は尻尾がピンと立つらしいです。
牛は嬉しいと尻尾が立つ。今年初めて聞いて知ったことです。
いつも勝山市から牛乳を届けてくれる牧場メンバーさんからの情報。
何度も足を運んで、牛達とも会ってきた。だからでしょうね。こだわりを感じます。

ラブリー牧場さんを尋ねた過去ブログ記事。タップして飛べます。

この放牧直後。おそらく一週間ほどしてからの牛乳を飲むと、甘みが強く、濃度も高く感じます。
当然、プリンの味にも影響します。

今現在、ひと月前、常に牛乳の味わいは変わります。
最近のものは口に含むと最初にミネラル分を感じ、そのあとに甘み。すっきりとした飲み終わり。
今は牧草となる若草の生育も早く、水分も多い。加えて牛自身も水を飲む量が多いから牛乳の濃度も薄い。
こういうのキチンと感じてほしい。今の牛乳、素材で仕込んだプリンについて情報を提供したい。


人手不足の解消のためなどを目的に機械化が業界で進んでいます。手作りの、手仕事の限度を超えるスピード感が得られる一方、手離れできることもたくさん。
マカロンの生地の絞りを、デポジッターと呼ばれる絞り出しの機械に任せて。それに伴ってマカロン生地をスイスメレンゲから、イタリアンメレンゲに変更した。なんて話も聞きます。

イタリアンメレンゲは卵白のチカラが強くなるので、油分が多い生地でも保ちが良い。その代わり食感やコックの味わいが劣る。ボクは一貫してスイスメレンゲでのマカロンを焼いてます。利益、生産性も悪いです。正直。だけどプロとしてやるべきことだと、やらなくてはいけないことだと思ってます。




ブルーベリータルトに詰めるブルーベリーコンフィは、ペクチン、バターやクレームドゥーブルなどを加えてコクを出してます。何か手間を加えないといけない。そんな足し算を要求されているかのようです。それがいけないことと言いたいわけではなく、こうすることで無駄を省けるのでは?にキモチをシフトするきっかけを生み出していくことではないでしょうか?

今回のブログはどちらかといえば業界に携わる方々に向けて書き綴ったつもりです。(また言ってる。2回目だぞ)
ただただ単純に能率化が進んでいるイマドキの流れ。時短や能率化ばかりが騒がれ、本質がやはり消え失せて行ってはしないか?ハラハラする思いでいるのです。
誰かの目に留まり、それもありかな。ってきっかけのひとつになれば良いな。正直今回の記事を完成させるのにも一週間ほどかけて公開してます。その労力の意味ってなんなの。ってやっぱり飲食業界全体に対してのこと。







BABYMETAL - 4 no Uta「4の歌」

シアワセの4とか、ヨロコビの4とか言ってる。
日本では不吉な数字の4をポジティブに変換してる。

何事もポジティブに持っていくのは必須。

前回ブログでの投げかけにもコメントもいただきました。なるほどな意見に納得。ありがとうございました!




追記です。
思い出したことですけど、お肉屋さんの惣菜について聞いた事を。

最近、おばちゃんが引退したので、若い子にバトンタッチしたとのこと。
若いといってもお幾つくらいの方かは存じません。でも、味変わった。違う。で離れていっちゃうそうです。身近に感じる、伝統と継承ですね。数値では決して見出せないなにか。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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